haccp的七大原理七记录(精).ppt

haccp的七大原理——七记录 主讲：刘皓 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 1、HACCP计划支持性文件 a. 书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限值时使用的信息 b. 制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据 c. 建立产品货架期所使用的数据以及确定杀菌强度时所使用的数据 d. 有关专家或顾问进行咨询的信函 e. HACCP小组成员的名单、职责及资格 f. 制定HACCP计划时预备步骤的概要 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 2、关键控制点监控记录 监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。 管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。 它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据。 通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值。检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。如果在关键限值被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 HACCP监控记录表应有以下内容 1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限值 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 监控记录的范例 温度为关键因素时，对温度的记录 容器密封状态为关键因素时，对密封状态的检查记录 盐水浓度为关键因素时，对盐分的测量记录 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 记录的要求 记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录应有复查者的签名并注明日期 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 注 意 使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式。 但应注意，当用计算机保存记录时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 3. 纠正措施记录 纠正记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 4、验证记录 验证记录包括: 1、HACCP计划的修改说明 2、对供货方的审核记录 3、监控设备的校准记录 4、微生物、理化检测结果 包括对原料 半成品、成品、加工环境等 5、对设备的评估结果记录等 — 10 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理七 原理7：记录保持程序 HACCP体系需要四种类型的记录 HACCP计划和支持性文件 关键控制点的监控记录 纠偏行动的记录 验证活动的记录 —