第七章：宴席业务的组织与实施……………………….docVIP

课题序号 第七章 授课班级 103烹饪1、2、3、4、5 授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等 授课章节 名称 主题七 宴席业务的组织与实施 使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件 教学目的 知识目标:熟悉和了解宴席业务部门的机构设置、宴席的预定、宴席菜品的生产设计、宴席服务设计、宴席业务的营销管理等方面的相关知识； 能力目标：掌握宴席业务部门的机构设置、宴席的预定、宴席菜品的生产设计、宴席服务设计、宴席业务的营销管理的相关方法和技能； 情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。 教学重点 宴席业务部门的机构设置、宴席菜品的生产设计、 教学难点 宴席菜品的生产设计 更新、补 充、删节 内容 无 课外作业 课后习题：P.117. 1——10选择 教学后记 加强训练让学生对餐饮企业的认识，熟悉宴席的预订种类及程序。 授课主要内容或板书设计 主题七 宴席业务的组织与实施 任务一 宴席业务部门的机构设置 任务二 宴席的预定 任务三 宴席菜品的生产设计 任务四 宴席服务设计 任务五 宴席业务的营销管理 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习提问： P.96. 1——5 选择 引入新授：主题七 宴席业务的组织与实施 任务一 宴席业务部门的机构设置 餐饮部的机构设置 餐饮部酒店组织机构中重要的组成部分。 餐厅 1按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，使宾客饮食需求得到满足，同时根据客人的个性化需求提供针对性的服务，2扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证经济效益。3加强对餐厅财产和物品的管理控制费用支开，降低经营成本。 厨房 1根据宾客需求，向其提供安全、卫生、精美可口的菜肴。2加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。3不断开拓创新，挺高菜点质量，扩大产品销售。 宴会部 1宣传、销售各种类型的宴会产品、接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率。2负责宴会活动的策划、组织、协调、实施等，向客人提供尽善尽美的服务。3从各环节着手控制成本与费用、增加效益。 管事部 1根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储存、收集、洗涤和补充各种餐用具。2负责机器设备的正常使用与维护保养。3负责收集和运送垃圾，收集和处理相关物品。 酒水部 1保证整个酒店的酒水供应。2负责控制酒水成本，做好酒水的销售，扩大营业收入。 宴席部的机构设置 宴席部的机构设置应因餐饮企业及酒店餐饮部的经营规模和业务重点而定，宴席业务在餐饮销售中所占的比重不同，宴席业务部门的组织机构设置也不同。 中型宴会部 中型宴会部一般下属1~2个专门的宴会厅（多功能厅），其管理层次和管理人员较小型宴会部多，一般来说，其组织机构设有4个层次，2个部门。 大型宴会部 大型宴会部一般拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，它常常独立于餐饮部而成为一个独立的部门，有时也隶属于餐饮部。但即使隶属于餐饮部，也拥有自己相对独立的组织体系，其管理层次至少有4个，常设3大部门、20多个岗位。 大型宴席部部门负责人的岗位职责 宴席部经理的岗位职责 对宴席部进行全面行政领导，负责宴席部全员的人力资源管理，负责宴席部所属厨房、餐厅、办公室的物质、设施、设备的管理；负责宴席的预订、销售和接待服务；制定并落实经营项目，进行成本控制；负责大型宴会及重要活动实施方案的制订；负责宴席菜单、宴会计划的制订、下达、组织实施与检查；负责宴席部食品质量及营销价格的检查和督促；协调宴席部各部门之间及酒店内其他部门的工作关系。 宴会预订部主任的岗位职责 代表宴席部门的日常经营管理； 厨师长（职业主厨）的岗位职责 负责主持厨房的日常事务，根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备各式宴席菜单，制定食品原料的购买清单；检查宴席菜点的生产质量、检查食品卫生情况及厨房用具的安全状况；合理安排各组工作人员，检查各项任务的执行情况；加强对生产流程的管用，控制原料成本，减少费用开支；不断研发新潮菜品，满足宾客不同的需求。 餐厅经理的岗位职责 负责主持餐厅的日常事务，掌控餐饮服务的全部过程和各个环节；指挥、协调餐饮服务人员的日常工作；组织产品宣传及餐饮推销，根据客人的个性化要求提供建议性销售服务； 宴会销售部主人的岗位职责 负责宴席部的销售工作，制定销售计划，承接宴会预订和接待服务任务；搜集整理市场信息，制定切实可行的销售措施，确保宴席任务的完成。 任务二 宴席的预订 宴席预订是宴会经营活动中不可缺少的一个重要环节，是宴席生产、服务及销售活动的第