加工过程卫生控制水平与食品热杀菌强度关系的探讨课件.pptVIP

精品文档 精品文档 加工过程卫生控制水平与食品热杀菌强度关系的探讨 罗赋毅 地 址：福建检验检疫局认证监管处 Tel No.：0591Email：Fjciqluo@ 精品文档 摘要 本文拟从食品加工过程卫生控制水平与热杀菌效果的关系来探讨调整热杀菌强度的可行性，从而提高HACCP体系的科学性和经济效益。 精品文档 罐藏食品热力杀菌的目的与其影响因素 热杀菌目的：罐藏食品不含致病的微生物，在正常贮藏和销售过程中，也不得含有能繁殖的非致病性微生物。（商业无菌） 影响因素：热处理可能导致食品的色香味及营养成分等质量因素遭受破坏。 精品文档 科学合理的热杀菌要求 科学合理的热杀菌公式，既要达到杀菌的要求，又可使食品营养成分因热杀菌的破坏和损失等降低到最少。 精品文档 热杀菌强度与其影响因素 D值就是在一个特定条件下，杀死90%目标菌所需要的时间。（微生物杀灭率） F0值就是在某一温度下将某一数量的微生物全部杀死所需的热处理时间（或称热处理灭菌值，Ft值）。 F值与D值的关系，可以表示为：F＝n D。（其中n的数值是不固定的，随食品理化性质、各个工厂的卫生条件和食品污染微生物的种类和数量等因素的变化而变化）。 精品文档 F值与D值的关系 根据F＝n D关系中，n的影响因素： 1：食品理化性质 如：pH值 、糖份、含盐量、油脂以及产品的外形等；