HACCP体系应用解读.ppt

危害识别和可接受水平的确定 只要可能，针对每个确定的食品安全危害，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客食品安全要求、经验以及顾客对产品的预期用途。用于确定的证据和确定的结果应予记录。 可接受水平指的是为确保组织的终产品进入食品链下一环节时食品安全，某特定危害所需要达到的水平；它仅指下一环节是实际消费时，食品用于直接消费的可接受水平。终产品的可接受水平应当通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定： 危害识别和可接受水平的确定 a） 由销售国公认权威部门制定的目标、指标或终产品准则； b） 包含于食品链随后环节中（经常是顾客），由组织进行沟通的规范，特别是拟用于进一步加工或使用而非直接消费的终产品； c) 食品安全小组在制定可接受的最高水平时，可考虑与顾客达成一致的可接受水平和（或）法律规定的标准；当缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。 危害的评价 危害评价阶段 应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每种食品安全危害可能被引入、产生或增加程度。 危害评价 在进行危害评价时，应当考虑以下方面： a） 危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和（或）其环境中）； b） 危害发生的概率（定性和（或）定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和（或）水平的统计分布）； c） 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）； d） 危害可能导致的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“显著”、“轻微”和“不显著”）。 危害评价 危害评价主要体现出了危害发生的可能性与严重性的函数关系，可采用矩阵图的方法对危害进行评价，也可以通过危害发生的可能性与严重性之间的函数关系，对危害进行分类。 危害分析的信息来源 流行病学数据、客户投诉及技术资料的信息、政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、科学杂志和报刊、工作经验、技术标准、要求 风险评估 风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。近年来，风险评估在HACCP计划中的重要性被日益得到公认。目前一种较为简单的风险评估方法被有效地运用于国外乳制品工业。 具体方法为： 总危害（风险程度）＝发生频率×结果的严重性 风险评估 表１－1发生频率数 频率数 事件频率 5 频繁 4 经常 3 偶尔 2 极小可能性 1 不可能 风险评估 表１－2 结果严重性分数 严重级别 结果严重性 5 关键性的 4 主要的 3 次要的 2 最低限的 1 可忽略的 表１－3 全评估风险矩阵 频率数 结果严重性 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 可接受的风险 2 4 3 6 4 5 8 10 6 8 10 9 12 12 16 15 20 不可接受的风险 15 20 25 各种危害的常见预防措施 金属探测、过筛、手工挑选、X-透视、来源控制、磁铁 物理学危害 原料验收、标识、手工挑选、生产控制 化学危害 高温、低温、辐照、紫外照射、手工挑选、臭氧、防腐剂、干燥、来源控制 生物学危害 控制措施 危害类型 危害分析单 过程流程 危害 （Hazard） 描述 危害发生的 原因 危害程度 评价 危害是否可接受 控制措施（Control measure） 严重性 发生率 危害性 管