【教学ppt课件】饭店餐饮部经营管理.pptVIP

第四章 饭店餐饮部经营管理;;一、饭店餐饮部的地位 （一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 占酒店收入的大约 30%-35%。 高星级酒店的收入比例更高。 ; （三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵--- 文化内涵 服务态度 产品的特质 环境的特色 管理的水平 ;（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风险的作用。 社区文化活动的平台 地方社交的重要支撑点 淡季的餐饮促销活动 美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务; （五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长极。 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。;;饭店餐饮部的组织结构 （一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 管事部经理 5、餐厅主管 厨师主管 管事部主管 6、餐厅领班 厨师领班 管事部领班 7、餐厅服务员 厨师 清洁工 ;（二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department 提供零点服务的场所。 中餐厅 西餐厅 客房送餐 花园餐厅 酒吧卡拉OK 啤酒屋等 ;三、餐饮部的组织结构 采保部门：负责采购和保管 厨务部门：负责餐饮产品的加工 各营业点：直接对客服务的部门，主要有餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐等 管事部：后勤保障部门，保证物资用品， 清洁餐具以及环境卫生等。 ;三、餐饮服务管理 餐饮服务管理工作包括环境布置与安排、服务方式的确定、服务质量控制、收银服务管理等等。 （一）餐饮服务环境的布置与安排 店面的设计、美观、清洁、醒目的形象，刺激消费等。同时要根据档次安排好餐桌，餐椅的配置，提高???桌的利用率。 ;（二）餐饮服务方式的确定 1、西餐常用服务方式 A、“美式服务”又称“盘子式服务”，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会。服务程序如下：服务员用左手从客人左侧上菜，用右手从客人右侧撤碟（饮料从右边上）。 B、“俄式服务”又称“大银盘服务”，主要用于高档的西餐宴会服务。 C、“法式服务”是一种很奢华的服务方式，主要适用于高档包房。一位客人，两位服务生， ;2.中餐常用服务方式 共餐式（用餐者用自己的筷子到菜盆中夹取菜肴） 转盘式（菜肴放置在转盘上供就餐者夹取） 分餐式（“席上分菜”“席边分菜”）;（三）餐厅服务质量的控制;（四）餐饮收银服务管理;四.餐饮物料管理;3.食品原料的贮藏管理 保证库存原料的质量，延长保质期，减少损耗 ①人员控制（严格控制有权进入库区的人员数，库门钥匙专人保管，门锁定期更换） ②环境控制（不同原料有不同的贮藏环境） ③日常管理要求（定点存放，先进先出，温度、湿度，清洁卫生） ;4.食品原料的发放管理 控制发料，既满足厨房用料需要，又有效控制发放数量，从而控制成本 要求： ①定时发料 ②凭单发料 ③准确计价;五.餐饮生产管理;2.餐饮产品产生运作管理 产品加工阶段的管理（冷冻原料的解冻质量，提高原料加工出净率，做好加工的规格标准 产品配备阶段的管理（产品配份数量的控制，产品配份质量管理，健全配菜程序和工作制度） 产品烹调阶段的管理（禁止厨师随心所欲，任意发挥 坚持菜肴少量勤烹）;3.餐饮产品原料成本核算 产品所耗用的各种主、辅料和调味品的成本之和 单件产品制作核算方法 成批产品制作核算方法（单位