《食品ppt课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(.pptVIP

（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水果 二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质， 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。 第四节 肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 四、肉类加工制品的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种 糖 蛋白质 脂肪 矿物质 水分 牛肉（中等脂肪） - 18.1 13.4 1.1 68.1 犊肉（中等脂肪） - 18.8 14.0 1.0 66.0 猪肉（中等脂肪） 2.4 13.2 37.0 0.6 46.8 羊肉（中等脂肪） - 19.0 14.0 1.2 66.9 马肉（中等脂肪） 0.1 20.1 4.6 1.1 74.1 鸡（母，一年内鸡） 5.8 20.3 16.8 1.1 56.0 鸭（母，麻鸭） 1.4 13.0 44.8 0.6 40.2 不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g 品种 蛋白质 脂肪 品种 蛋白质 脂肪 品种 蛋白质 脂肪 牛肉（后退） 19.8 2 .0 驴肉（瘦） 21 .5 3.2 兔肉 19.7 2 .2 羊肉（后腿） 15 .5 4 .0 羊肉（瘦） 20.5 3.9 猪肉（里脊） 20.2 7 9 猪前蹄 15 .1 31 .5 猪肉（五花） 7 .7 35 .3 猪肝 19.3 3.5 猪脑 10 .8 9 .8 猪肚 15.2 5.1 猪大肠 6.9 18 .7 (二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。 不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量 品种 蛋白质 脂肪 品种 蛋白质 脂肪 品种 蛋白质 脂肪 鹌鹑 20.2 3.1 填鸭 9.3 41.3 鸡肝 16.6 4.8 斑鸠 21.4 8.5 鸭 15.5 19.7 鸡血 7.8 0.2 土鸡 21.6 4.5 鹅 17.9 19.9 鸭心 12.8 8.9 肉鸡 16.7 35.4 鹅肝 15.2 ? 鸭皮 6.5 50.2 (三)碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。 (四)矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。 各种鲜肉的维生素含量 品种 维生素A (μg) 维生素B1 (mg) 维生素B2 (mg) 维生素PP (mg) 维生素C (mg) 维生素E (mg) 猪瘦肉 44 0.54 0.10 5.3 - 0.34 猪肝 4972 0.21 2.08 15.0 20 0.86 猪肾 41 .031 1.14 8.0 13 0.34 肉鸡 226 0.07 0.07 13.1 - - 肉鸡肝 2867 0.32 0.58 - - 0.75 (五)维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。 二、水产品的营养特点 （一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利用率可达85-95%。 鱼的营养特点 2、脂肪 鱼的种类