食品企业一线员工基础知识培训(第三部分)课件.pptVIP

微生物污染食品中的主要途径 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。 食品微生物基础知识简介 控制食品微生物超标的三原则 不接触细菌－－预防 抑制细菌的繁殖 杀灭 食品微生物基础知识简介 预 防 措 施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作 食品微生物基础知识简介 预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。 食品微生物基础知识简介 一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期 化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚 控制包装（真空包装，充气包装） 食品微生物基础知识简介 控 制 措 施 二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围 冷藏库 时间/温度的合理控制（低温，短时） 冷冻控制 烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃ 食品微生物基础知识简介 控 制 措 施 一、热处理（烹调或杀菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器 影响致死率的因素 食物（器具）的导热性 食物（器具）的特性 微生物的种类(芽胞或营养细胞) 微生物细胞的耐热性 食品微生物基础知识简介 杀 灭 二、化学消毒杀菌剂 消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 消毒剂消毒灭菌的特点： 费用低 应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。 食品微生物基础知识简介 杀 灭 二、化学消毒杀菌剂 有机物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。 甲醛：福尔马林溶液就是37-40％的甲醛水溶液 醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70％的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。 食品微生物基础知识简介 杀 灭 二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 食品微生物基础知识简介 杀 灭 三、微生物控制的新技术 辐照 高强度脉冲光 高强度脉冲电子场 紫外线 高压加工 欧姆加热 臭氧 食品微生物基础知识简介 杀 灭 灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。 　　消毒：用物理或化学方法