S8201罐头食品商业无菌检验-培训.pptVIP

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2019-05-01 发布于贵州
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S8201罐头食品商业无菌检验-培训.ppt

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;;罐头食品：是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH4.6，水活性值0.85的罐头食品。以动物性食品原料为主的罐头，多属低酸性罐头，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。酸性罐头食品：杀菌平衡后pH≤4.6的罐头食品。以植物性食品原料为主的罐头，多属中酸性或高酸性罐头。pH4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH4.9的无花果都算作酸性食品。;罐头的生产流程：原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂引起罐头食品变质的原因：化学因素物理因素微生物学因素√;;一、污染罐头食品的微生物的种类及腐败类型;1、污染低酸性罐头的主要微生物;??? 嗜热芽孢细菌;（1）平酸菌——引起平酸腐败;（2）嗜热性厌氧芽胞菌;（2）嗜热性厌氧芽胞菌;2、中温芽孢细菌;2、中温芽孢细菌;3、不产芽胞的细菌;（二）污染酸性罐头的主要微生物;1、产生芽胞的细菌;2、不产生芽胞的细菌;3、抗热性霉菌;4、酵母菌;二、罐头食品微生物污染的来源;二、罐头食品微生物污染的来源;§8.2 罐头食品商业无菌的检验;一、检验程序;三、步骤要点;（一）采样;（二）样品准备;（三）称重并记录;（四）保温;（五）开罐与留样;（五）开罐与留样;（五）开罐与留样;（六）各项指标检验 ;（六）各项指标检验 ;（六）各项指标检验 ;三、结果判定;思考题 ;;