食品化学第三章碳水化合物课件.pptVIP

第三章 碳水化合物;本章提要;第一节 食品中的碳水化合物;分类： （1）按组成分 单糖：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 eg：果糖，半乳糖 低聚糖（寡糖）:由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 eg：麦芽糖，乳糖;多糖：由许多单糖分子缩合而成。 ①根据多糖的组成分类 均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉， 纤维素等。 杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。 ②根据是否含有非糖基团 纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖； 复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等。 ;产品;第二节 单糖; 一、结构 1、链式结构 碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。;醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手性构型有差别的糖都称为差向异构体）;酮糖 C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D-糖，在左边称为L-糖）;D-葡萄糖是最为丰富的碳水化合物和有机化合物。4个手性碳原子。天然存在的葡萄糖为D-葡萄糖。 L-糖与D-糖相比数量上非常少，但L-糖具有重要的生物化学作用。食品中发现两种L-糖：L-阿拉伯糖和L-半乳糖，两者都是以碳水化合物的聚合物（多糖）形式存在。; 2、环状结构 醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻生成半缩醛。酮羰基也具有相似的反应。环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个端基差向异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。 ;;;葡萄糖环化时可以形成呋喃型和吡喃型;环式与开环式相互转换; 3、己糖构象 构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。己糖一般由船式和椅式两种构象，椅式构象较稳定。; 二、糖苷 1、 定义 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。 糖与硫醇（RSH）作用生成硫糖苷（S-糖苷） 糖与胺（RNH2）作用生成氨基糖苷（N-糖苷） ; 2、组成 糖基和配基（非糖部分） 3、生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效。银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。甜菊苷是一种强甜味剂。 在食品加工中硫苷会产生某些特殊风味，如芥菜自和辣根中的硫苷。N-糖苷是风味增强剂如肌苷、鸟苷等。 4、糖苷的毒性 某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等。杏仁、木薯、高梁和竹笋等必须充分煮熟再充分洗涤后才能食用。; 三、单糖的食品化学反应 （一）氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡糖酸，商品D-葡糖酸及其内酯的制备如图所示。 随着水解不断进行，pH值逐渐下降，是一种温和的酸化剂，可用于要求缓慢释放酸的食品中。例如肉制品、乳制品和豆制品，特别是焙烤食品中作为发酵剂、作内酯豆腐的凝固剂等。;;（二）还原反应 双键加氢称为氢化。D-葡萄糖的羰基在一定压力与催化剂镍存在情况下加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇，又称为山梨醇，它是一种保温剂，甜度仅是蔗糖的50％。 同样，D-甘露糖或D-果糖经氢化得到甘露糖醇。甘露糖醇的甜度是蔗糖的65％，被广泛应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中；由于它的保湿性小，可以作为糖果包衣。 木糖醇是由半纤维素制得的木糖经氢化而成的一种糖醇。木糖醇的甜度是蔗糖的70％，在硬糖与不含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用，以减少牙病的发生。;;;（三）酯化与醚化 糖中羟基与醇的羟基相同，可以进行醚化生成苷，与酸反应生成酯。例如马铃薯淀粉中含有少量的磷酸酯基，卡拉胶中含有硫酸酯基；多糖醚化后，可以进一步改良其功能性，例如，纤维素羟丙基醚和淀粉羟丙基醚，都已获得批准可以在食品中使用。 ; 褐变反应 氧化褐变(酶褐变): 以多酚氧化酶催化,使酚类物质氧化为醌。 非氧化褐变(非酶褐变）: 焦糖化反应 美拉德褐变反应 （四）非酶褐变 美拉德反应 Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由