食品安全与营养健康课件.pptVIP

常见的重要致病菌和食物为： 沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒杆梭菌（发酵制品、肉制品） 李斯特单核细胞增生菌（乳制品） 大肠杆菌O157? 据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。 沙门氏菌 传染源?沙门氏菌主要以动 物为其储存宿主，家禽如鸡、 鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者亦可作为传染源。 传播途径????1．食物传播?为引起人类沙门氏菌感染的主要途径。????2．水源传播?沙门氏菌通过动物和人的粪便污染水源，饮用此种污水可发生感染。????3．直接接触或通过污染用具传播?沙门氏菌可因与病人直接接触或通过染菌用具传播。? 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是一种海洋细菌， 主要来源于鱼、虾、蟹、贝类 和海藻等海产品。此菌对酸敏 感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。  金黄色葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食 物中毒：金黄色葡 萄球菌存在于人或 动物的化脓性病灶 中。进食受到金黄 色葡萄球菌污染的 奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。 蜡样芽孢杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好 肉毒杆梭菌 肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素. 肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，据称，精制毒素1微克的毒力为200，000小白鼠（20克）致死量，也就是说，1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死量大概1微克左右。 人的肉毒中毒发生并不多，但是发病急、病程发展快、病死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潜伏期较短，一般为6至36小时，最长60小时。主要症状有：视力减弱、全身无力、伸舌和张口困难、抬头费力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。 A型毒素经60℃2分钟加热，差不多能被完全破坏，而B、E二型毒素要经70℃2分钟才能被破坏；C、D二型毒素对热的抵抗更大些；C型毒素要经过90℃2分钟加热才能完全破坏，不论如何，只要煮沸1分钟或75℃加热5-10分钟，毒素都能被完全破坏. 单增李斯特菌 近年来才发现与食物有关，该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关，因为可以在5℃低温下繁殖。李斯特菌病已在许多国家发生，包括澳洲、瑞典、法国和美国，其中最大的两起是1999年的美国和2000年的法国，分别是由于食用了污染的“热狗”和猪舌。该菌感染会引起孕妇流产和死胎，婴儿、免疫力低下的人会发生败血症和脑膜炎。  食源性吸虫 ?食源性吸虫已成为严重的公共卫生问题，尤其在东南亚和拉丁美洲地区，该病发生常伴有水产品消费量增加，是因为食用不卫生的或生的和简单加工的鲜淡水鱼和水产品，食源性吸虫会引起肝、肺等器官损伤，如肝吸虫严重者可发展为肝癌。估计目前全球有4000万受感染。  二、农产品安全性的现状和问题 1.粮食产品安全性的现状和问题 2002年的12月中旬，42吨白白胖胖，晶晶亮亮被称为“肥仔米”的毒米在广东被查获。这些米是用劣质霉变的“原料米”，经去皮、漂白和矿物油“抛光”后摇身变成有毒的“高级精米”。 2002年六月，湖南岳阳质检部门抽检的九十七家米粉生产企业，竟有五十六家在米粉中掺入了可致人死亡的“吊白块”等有毒物质。 2.蔬菜产品安全性的现状和问题 据权威部门估算，目前我国农药污染农田高达1.36亿亩。 国家质量监督检验检疫总局2001年11月1日发布抽检报告称，23个大中城市蔬菜市场销售的产品，农药残留量超标率47.5%.也就是说，在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。 农业部农药残留质量监督检测中心（广州）2000年至2001年，对农贸市场蔬菜中农药残留进行了大量的抽样检测，其农