凯氏定氮法测定鱼蛋白质含量的干扰因素分析-食品科学.PDFVIP

※专题论述 食品科学 2010, Vol. 31, No. 19 453 鲁健章，孙丽华，周彦钢* (浙江省医学科学院保健食品研究所，浙江 杭州 310013) ：为了使凯氏定氮法更适于鱼蛋白质含量测定，针对鱼肉中非氨基酸态氮和鱼类氮换算蛋白质的系数进行 分析，并探讨凯氏定氮法测定鱼蛋白质的可行的改进措施。 ：凯氏定氮法；鱼蛋白；氮换算蛋白质的系数；非氨基酸态氮 Interference Factors of Protein Determination in Fish using Kjeldahl Method LU Jian-zhang ，SUN Li-hua，ZHOU Yan-gang* (Institute of Health Food, Zhejiang Academy of Medical Science, Hangzhou 310013, China) Abstract ：In order to improve the accuracy of Kjeldahl method for the determination of fish protein, the conversion factor between amino acid nitrogen and non-amino acid nitrogen in fish protein is analyzed and a series of feasible improvement strategies for the determination of fish protein by Kjeldahl method are discussed in this paper. Key words ：Kjeldahl determination ；fish protein ；conversion factor ；non-amino acid nitrogen 中图分类号：TS254.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)19-0453-04 凯氏定氮法是目前使用最为广泛、经典的蛋白质含 蛋白质含量则势必造成计算结果更大的偏离。经初步分 量测定方法，也是蛋白质检验的国家标准方法。该方 析，笔者判断该误差源自鱼肉中存在的非氨基酸态氮 法操作简单，测定结果重复性和重现性好，广泛应用 (non-amino acid nitrogen ，NAN) ，如氧化三甲胺及其 于各种食品、饲料、水产等行业的蛋白质含量测定。 分解产物、尿素、生物碱等，它们的存在虚高了鱼肉 蛋白质中含有一定比例的氮元素，氮元素含量与蛋白质 的蛋白质含量。 的含量存在一定的转换关系，即氮换算蛋白质的系数， 为了使凯氏定氮法能够准确的测定鱼肉及鱼肉制品 F [ 1 ] 。凯氏定氮法首先测定样品中氮的质量，再乘以F 中的蛋白质含量，并客观、真实的评价鱼蛋白质的营养 值即为样品中的蛋白质质量。 价值，本文针对氮换算蛋白质系数和如何去除鱼肉中非 通常情况下，蛋白质含氮量在 16% 左右，其 F 值 氨基酸态氮的干扰进行研究，并探讨可行的改进措施。 为 6.25 。但是，实际上不同来源的蛋白质的氨基酸组成 差别很大，含氮量的差别也很大，如乳制品、面粉、 1 凯氏定氮法测定蛋白质的原理 花生的蛋白质含氮量分别为 15.67%、17.54% 和 18.32%， 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸 则它们的F 值分别为 6.38 、5.70 和