第三章食品的物理检验方法 - 敦化市职业教育中心.pptVIP

根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业 生产中常用的检验方法。 §1 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 一、物理检测的意义 相对密度、折射率和比旋光度与物质的熔点和沸点—样，也是物理特性。由于这些物理特性的测定比较便捷，故它们是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进入市场的监控手段。 通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯洛程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法 一、相对密度法 ★密度 ρ—物质在一定温度下， 单位体积的质量。［g/cm3 ］ 记作 ，无因次量 常用 、 表示。 液态食品相对密度的测定方法 1.比重瓶法 仪器：比重瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，常用的有带温度计的精密比重瓶和带毛细管的普通比重瓶。 原理： 由于比重瓶的容积一定，故在一定 温度下，用同一比重瓶分别称量样品溶 液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样 品溶液的相对密度。 测定方法 将精密比重瓶依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤后，烘干并冷却，精密称重。 适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。 操作步骤： 取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量。 操作应注意的问题： 测定挥发性的样液时，宜使用精密密度瓶，测定较黏稠的样液时宜使用普通密度瓶。 液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不能有气泡。 水浴中的水必须是清洁无油污，防止污染瓶外壁。 拿取恒温后的普通密度瓶不能用手直接接触球部。 天平室的温度不得高于20℃，防止液体受热溢出 2.比重计法 仪器： 普通密度计 锤度计 波美计 乳稠计 酒精计 比重计法 比重计是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，时根据阿基米德原理设计而成。 直接以20℃时的密度 值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 ★是以波美度来表示液 体浓度大小。 单位：°B’e, ★以20℃为基准，蒸馏水为0, 15%的食盐液为15 B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。 5、乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，见333页，附表6。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 比重计测定方法 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。 说明及注意事项 1、该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品和粘度较高的油脂。例如桐油和蓖麻油。 2、操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。 3、待溶液气泡上升完毕，温度一致时方可读数。同时测定试液的温度，进行温度校正。 4 、每次读数后，稍微提高，任其自由降落，稳定后再读数。 读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准（如图3-3所示）。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。 比重天平法 原理 根据阿基米德定律“任何物体沉入液体时，物体减轻的质量等于该物体排开液体的质量”为基础设计制成的不等臂天平——即液体比重天平。 仪器和用具 液体相对密度天平由天平座、支柱、横梁、测锤、平衡砝码、量筒和温度计等部件组成。 试剂 1 洗涤液； 2 乙醇、乙醚； 3 无二氧化碳之蒸馏水(煮沸15分钟)； 4 脱脂棉、滤纸； 操作方法 1 液体相对密度天平的安装和校正。 2 称量水。 3 称