加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响-中国油料作物学报.PDFVIP

２０１０年１２月 中国油料作物学报 ２０１０，３２（４）：５５１－５５７ Ｃｈｉｎｅｓｅｊｏｕｒｎａｌｏｆｏｉｌｃｒｏｐｓｃｉｅｎｃｅｓ 加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响 杨　湄，刘昌盛，周　琦，郑　畅，黄凤洪 （中国农业科学院油料作物研究所，湖北 武汉４３００６２） 　　摘要：采用固相微萃取（ＳｏｌｉｄＰｈａｓｅＭｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＰＭＥ）方法顶空萃取富集预榨菜籽毛油、浸出菜籽毛油、一 级菜籽油、冷榨菜籽油和脱皮冷榨菜籽油中的挥发性成分，经气相色谱 －质谱联用仪（ＧａｓＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ－ＭＳ）检测和初步分析发现，硫甙降解产物、氧化挥发物（醛、醇、烃、酮等）、杂环类物质是构成菜籽 油的主要挥发性风味成分；２－甲代－１－丙烯基 －氰、５－己腈、１－丁烯基 －异硫氰酸酯、苯基丙氰、２－苯基乙基 异硫氰酸酯是主要硫甙降解产物；反２－反４－庚二烯醛、反２－反４－癸二烯醛、４－羟基－３，５－二甲氧基苯甲醛、 壬醛等醛类物质是氧化挥发物中的主要成分。加工工艺对菜籽油风味影响显著，经高温蒸炒、压榨获得的预榨毛 油中杂环类物质种类和相对含量明显高于其它菜籽油。毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水等处理后，一级油中产 生的醛、醇、酮、烃等氧化挥发物种类增多，相对含量提高；在一级油中未检测到硫甙降解产物。 关键词：ＳＰＭＥ；ＧＣ／ＭＳ联用；菜籽油；挥发性风味；加工 中图分类号：ＴＱ６４５．１　　文献标识码：Ａ　　文章编号：１００７－９０８４（２０１０）０４－０５５１－０７ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｎｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｒａｐｅｓｅｅｄｏｉｌ  ＹＡＮＧＭｅｉ，ＬＩＵＣｈａｎｇ－ｓｈｅｎｇ，ＺＨＯＵＱｉ，ＺＨＥＮＧＣｈａｎｇ，ＨＵＡＮＧＦｅｎｇ－ｈｏｎｇ （ＯｉｌＣｒｏｐｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ４３００６２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆｃａｎｏｌａｏｉｌｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｕｓｉｎｇｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣＭＳ）．Ｔｈｅｏｉｌｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅｅｘｔｒａｃｔｅｄｔｈｒｏｕｇｈｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅｙｉｎｃｌｕｄｅｄｐｒｅｐｒｅｓｓｅｄｃｒｕｄｅｏｉｌ，ｅｘｔｒａｃｔｅｄｃｒｕｄｅｏｉｌ，ｓａｌａｄｏｉｌ，ｃｏｌｄｐｒｅｓｓｅｄｏｉｌａｎｄｄｅｈｕｌｌｅｄｃｏｌｄｐｒｅｓｓｅｄｏｉｌ ｏｆｒａｐｅｓｅｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｍａｉｎｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｇｒａｄｅｄｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｏｘｉｄａ ｔｉｏｎｖｏｌａｔｉｌｅｓａｎｄｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｔｈｅｍａｉｎｄｅｇｒａｄｅｄｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎｖｏｌｖｅｄｍｅｔｈａｌｌｙｌｃｙａｎｉｄｅ，５ ｃｙａｎｏ１ｐｅｎｔｅｎｅ，１ｂｕｔｅｎｅ４ｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ，ｂｅｎｚｅｎｅｐｒｏｐａｎｅｎｉｔｒｉｌｅ，２Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ，ｅｔｃ．Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ２，４ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ，（Ｅ，Ｅ），２，４ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ，（Ｅ，Ｅ），ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｒｏｘｙ３，５ｄｅｍｅｔｈｏｘｙａｎｄｎｏｎａｎａｌｗｅｒｅ ｔｈｅｍａｉｎｖｏｌａｔｉｌｅｏｘｉｄａｔｉｏｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ａｆｔｅｒｔｈｅｒａｐｅｓｅｅｄｗａｓｃｏｏｋｅｄａｎｄｐｒｅｓｓｅｄｕｎｄｅｒｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ ｇｒａｄｅａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆｐｒｅｐｒｅｓｓ