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腌制 用我们自制的黑椒腌鸡酱，在清洗干净的鸡上均匀地涂抹。切记不要涂抹地太厚，一定要均匀，然后放入腌鸡桶。 点击这里请看保鲜流程 精品文档 保鲜 将腌制好的鸡放入保鲜库存放，温度在0℃~5℃为宜，存放时间为8~12小时。 点击这里请看烤制流程 精品文档 烤制 将腌制好的鸡用专用钢叉串好，然后一串串放进烤炉烤制。注：不同的规格，串法也不同。 点击这里请看用料 精品文档 用料 食盐50斤，水50斤，味精5斤，白糖15斤，生抽4斤，五香粉1包，胡椒粉8斤，柱侯酱1.5斤，海鲜酱1.5斤，花生酱1斤，洋葱末20斤，生姜10斤，大蒜蓉10斤，小芹米4斤，香菜末3斤，一滴香酒4瓶，花雕酒4瓶，橙红色素三分之一瓶，橙黄色素二分之一，鸡精1.5斤，菜籽油4斤。 以上配放盐和水的比例为1:1。 精品文档 常用的酱料 海鲜酱、磨鼓酱、芝麻酱、沙爹酱、桂林辣酱、花生酱、豆瓣酱、酸梅酱、南乳、腐乳、芝麻油、蚝油、生油、老抽、生抽、美极鲜酱油、白醋、浙醋、鱼露等。 精品文档 常用的香料 五香粉、沙姜粉、甘草粉、芫茜粉、蒜茸粉、胡椒粉、红椒粉、咖喱粉、芥末粉、油咖喱、日本芥末、日本烧鳝汁。 精品文档 常用的配料 玫瑰露酒、一滴香酒、双蒸酒、广东米酒、绍酒、汾酒、麦芽糖、冰糖、片糖、沙糖、幼盐、粗盐、味精、鸡精、白芝麻、碱水、硝、双氧水、色素、松肉粉、泡打粉等。 精品文档 常用的蔬菜类香料 生姜、生葱、香菜、蒜米、干葱头、洋葱、香芹、红椒等。 精品文档 人人乐熟食简介 人人乐历史上熟食品种约有2000多种，现在有生命力的约有300种，近期新开发了鱼、猪、牛、兔、鸭、鸡六大类30多个品种，特别是鱼和兔填补了市场的空白。 精品文档 人人乐熟食制作分类 卤水 烤炸 腌制 凉菜 配菜 精品文档 常用卤水材料的产地和作用 一、八角 二、小回 三、丁香 四、桂皮 五、草果 六、陈皮 七、甘草 八、沙姜 九、川椒 十、香叶 十一、胡椒 十二、薄荷 十三、香茅 十四、蛤蚧头 精品文档 一、八角 中国八角出口占世界市场的80％以上。 八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。 除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。 栽培八角作调料可提高食物的香味，增进人的食欲 。 详细内容 精品文档 经济植物。双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。 主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。 乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在阳光透视下可见密布小油点。花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。聚合果多为八角形。很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。 果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于开采水晶矿。 精品文档 二、小回 别名：小茴香 原产地：。 适合亚热带地区生长，以前靠进口，现广东、广西、云南、陕西等地也有种植，以陕西较多种植。其作用是出味后挥发本身芬芳香气，经肉料吸收后能去除膻味，增进人的食欲。 精品文档 三、丁香 原产地：马来西亚、坦桑尼亚，广东也有种植。 作用：出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进人们的食欲。 精品文档 四、桂皮 樟科樟属的一种。原产中国，福建、广东、广西、云南等省区有栽培，其中尤以广西为多。常绿乔木。有特殊的香气。叶互生或近对生，长圆形至近披针形，上面亮绿色，无毛?，下面苍白色?，密被细微柔毛?，叶柄粗壮?，密被微柔毛。圆锥花序腋生或近顶生，具总梗?，三级分枝?，分枝末端为3花的聚伞花序。花白色，花被两面密被毛?；能育雄蕊?9，排成3?轮?，花药4室?，退化雄蕊?3?，位于最内轮?。子房近球形，果椭圆形，成熟时紫黑色；果托浅杯状，边缘有浅齿。肉桂的枝、叶、果实、花梗可提炼桂油，桂油为合成桂皮酸等重要香料及化妆品的原料，亦供巧克力及香烟配料，药用作矫臭剂、驱风剂、刺激性芳香剂等，并有防腐作用。做调料经肉料吸收后，可以提高肉料的香味，经人体吸收后，可去油滞，解燥热缓和肠胃。 精品文档 五、草果 原产地：云南、广东、广西、贵州等地。 作用：出味后味带辛辣。经肉料吸收后可减少肉腥味，经人体吸收后，可温和燥湿、化解肠胃湿气。 精品文档 六、陈皮 别名：果皮。 原产地：湖南、江西等地。 作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味。经人体吸收后可顺气化疾、帮助消化。 精品文档 七、甘草 豆科甘草属的一种，原产于辽宁。多年生草本；茎带木质。奇数羽状复叶；小叶3～8对，卵