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果酒制作研究报告 　　果酒制作报告　　课题组：　　前言：　　一．研究问题：说明果酒的制作原理，设计制作装置，制作出果酒。　　二．研究背景：果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。果酒历史悠久，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。进行果酒制作，能了解发酵技术在日常生活中的应用，并掌握发酵作用的基本原理和方法。在实践操作中，提高动手能力，增长果酒制作的知识。　　三.研究目的：1.学习制作果酒的实际操作技能，了解果酒制作的基本原理；　　2.培养搜集和处理科学信息的能力，提高实践操作能力。　　四．研究方法：实验观察，资料查询。　　正文　　一．实验原理：　　果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。使用的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。　　①有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量　　②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量　　二．实验条件：　　影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。　　三．实验材料及设备：　　新鲜的葡萄，活性干酵母，榨汁机，白糖，罐头瓶，纱布，记号笔等　　四．实验过程：　　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→发酵→过滤→冷处理过滤→成品　　清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒罐头瓶，晾干待用。　　除去葡萄腐烂、坏死部位及其枝梗，冲洗，榨汁；　　适量干酵母(每葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。　　将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖　　温度控制在20-25℃，发酵时间在10～12天左右。　　定期观察果酒颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来。每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；　　当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤，用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到容器中中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。现象：起初无明显现象，后来出现气泡，第二天气泡逐渐变多，又渐渐变少。液体变得澄清一些。　　五．实验注意事项：　　在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染，影响产物品质。　　制作果酒时需要对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。防止杂菌污染。　　葡萄皮上附着野生酵母，所以不应过分冲洗，亦不能用洗涤剂冲洗　　用榨汁机榨葡萄原浆时一定要慢速榨取，以免榨碎葡萄籽，破坏果酒味道；如果没有榨汁机，可将葡萄捣碎，取出籽　　酒精需要在无氧条件下发酵，所以需要将瓶子密封　　而酵母菌呼吸产生二氧化碳，所以等到瓶内产生大量气泡时需要每个12小时将瓶口拧松放气，不要将瓶盖打开，目的是为酵母菌大量繁殖提供氧气，以及防止无氧呼吸　　产生大量二氧化碳是发酵瓶爆瓶。　　用棉花过滤空气。可防止微生物进入，酒水混合物含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。　　糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，产生多余的成分　　六．实验存在的问题及改进：　　1,.在一开始的冲洗葡萄的步骤里，应该等葡萄水晾干后再榨汁，这样会减少杂质，杂菌的滋生；　　2.每天排气的过程中，难免会有杂菌进入。可以考虑将瓶盖换成通气的材质，用棉花过滤空气。　　3.可以不用榨汁机榨取葡萄汁，防止压破葡籽。手工法用手挤或木棒捣碎，可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡籽，并要防止碾碎果梗。有防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。应避免果汁与皮渣过长时间接触　　结论与感悟　　果酒制作中最重要的关系整个实验成败的是要防止杂菌污染，从一开始的除梗，消毒容器，排气的细节中都可看出防止杂菌进入的的重要性，这需要有细致的操作和认真的态度去对待。在实验中，我们可以了解到许多关于发酵的知识，既有利于实验的进行，又扩大