质构仪测试条件如何选择与设定对食品进行质构测试时首先要根据.PDFVIP

质构仪测试条件如何选择与设定？ 对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和 条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探 头等; 测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压 缩，二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis) ，即典型 的TPA 模式，其应用最为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压 缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得最佳的测试结果。 同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测 定速度的增加呈上升趋势; 硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性、 回复性则随压缩比例的增加而减小，两次压缩间停留时间越长，弹性和咀嚼性测定值越 大。只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及 条件。不同研究者采用的参数设置变化较大。在进行参数选择时，只要保证条件能够满 足实验要求、测定过程中选用同一探头和相同参数，使结果具有可比性即可。目前常用 的参数设定如下: 探头运行速度1 ～5mm/s ，测定速度和测定后速度保持一致，触发力 5g ，两次压缩间隔时间1-5s ，压缩程度30% ～75% ，压缩距离视样品情况而定。 上海腾拔仪器科技有限公司 021 测定时应尽量选取形状、大小、质地均一的样品。即便如此，许多样品本身具备一 定的差异性，故质构测定需要大量取样点，重复实验以减小误差，重复样品的多少则取 决于样品的差异程度。此外，质构仪具有较高的灵敏度，应尽量保持样品测定环境( 温 度、湿度、空气流速等) 的统一性，也要防止样品放置过久失水造成的测试误差。 质构仪应用最普遍的TPA 模式可输出八个参数值，包括脆性、硬度、弹性、内聚 性、胶着性、回复性六个测定参数值和咀嚼性、胶着性两个计算参数值，参数含义及其 与感官特性关系。对质构测定结果进行分析时，并不需要对每个参数值都进行分析，应 根据测定条件设置、测定结果及样品特性进行选择。当样品压缩程度较小时，样品不会 发生明显破裂，便不会得到脆性值; 而样品压缩程度较大时，其内部结构破坏严重，就 失去了对内聚性和弹性分析的意义，表征固态食品的咀嚼性和表征半固态食品的胶着性 不应出现在同一结果中。故在质构测定中，选取合理测定条件的同时也应选取适当的参 数值对结果进行分析。 上海腾拔仪器科技有限公司 021 典型TPA 测试曲线 质构参数的定义及计算 ： 硬度 (Hardness) : 最直接反应口感的一项指标，在质地剖面分析中，直接影响 咀嚼性 (Chewiness)、胶着性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA 图中，第一次下压区段内最大力量值。 脆度 (Fracturability) : 针对样品有酥脆外壳(外皮)者样品所独有，多数样品都 无法测得此参数。在TPA 图中，硬度之前出现的较小峰值。 粘性 (Adhesiveness) : 样品经过加压变形之后，样品表面若有黏性，会产生负 上海腾拔仪器科技有限公司 021 向的力量。在食品领域可以解释为黏牙性口感。在TPA 图中，为第一个负峰的 面积（A3 ）或者最大值。 弹性 (Springiness) : 食物在第一咬结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在 TPA 图中为T2 / T1 咀嚼性 (Chewiness) : 咀嚼性被定义为胶着性x 弹性。可以解释为咀嚼固体食 物所需的能量。难以精确测量，因为咀嚼涉及压缩、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、 切割等，另外也与口腔状况有关(唾液分泌、体温)。这个参数主要用在固体、半 固体的口感描述上。在TPA 图中，胶着性x 弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性。 胶着性 (Gumminess) : 胶着性被定义为硬度x 凝聚力。半固体食品的一个特点 就是具有低硬度，高凝聚力。因此这项指标应该用于描述半固体食品的口感所使 用。在TPA 图中，胶着性= A2 / A1 x 硬度。 粘聚性 (Cohesiveness) : 凝聚力被定义为第一压缩与第二压缩正受力面积的比 值。抗拉伸强度是凝聚力的一种体现，如果凝聚