以全燕麦为基质的干酪乳杆菌Zhang固态发酵研究.pdf

第 29 卷 第 6 期 天津科技大学学报 Vol. 29 No. 6 2014 年 12 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Dec. 2014 DOI:10.13364/j.issn.1672-6510.2014.06.004 以全燕麦为基质的干酪乳杆菌 Zhang 固态发酵研究 史 燕，张淑丽，王海宽 (工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457) 摘 要 ：以燕麦全粉为唯一基质进行干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) Zhang 固态发酵，以期获得一种具有益生元功效 的谷物发酵食品．为了提高干酪乳杆菌的活菌数 ，对燕麦固态培养基进行了优化 ，选择含水量、接种量 、发酵时间和培 养基初始 pH 进行单因素实验 ，通过正交实验进一步优化得到最佳发酵条件．结果表明 ：含水量 55%、接种量 9%、培养 9,,g- 1 ，滴定酸度为 9.93,mL ，乳酸含量 基初始 pH 6 、37,℃静置培养 36,h 为最佳条件，此时干酪乳杆菌活菌数为 6.32 ×10 为 0.45,g/100,g．对燕麦发酵前后的营养成分进行分析可知 ，发酵后 β– 葡聚糖含量为 1.61,g/100,g ，和发酵前相比几乎 没有降低 ，α–氨基氮的含量增加了 0.06,g/100,g ，相对分子质量小于 6,000 的多肽增加了 10.62%． 关键词 ：燕麦；干酪乳杆菌；固态发酵 β -葡聚糖；多肽 中图分类号：TS213.2 文献标志码 ：A 文章编号 ：1672-6510 (2014)06-0016-05 Whole Oat Solid-state Fermentation with Lactobacillus casei Zhang SHI Yan ，ZHANG Shuli ，WANG Haikuan (Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology ，Ministry of Education ，College of Biotechnology ， Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ，China) Abstract ：In this study ，the whole oat powder was used as the only medium for the solid-state fermentation with Lactobacil- lus casei Zhang for the purpose of developing a fermented grain food with prebiotic effect. In order to obtain the high viable count of L. case