卵蛋白凝集变性凝固之探讨.pdfVIP

114 卵蛋白凝集、變性、凝固之探討 何玲幸 摘要 卵蛋白質的變性、凝集與凝固包括起池、相峰造變化、冷凍變偉、熱凝閩、酸鹼凝固、 壓力變性．．．．．．等，這些均受卵蛋白質的濃度、添加物、微波、物理處理（如均質）、酸鹼 、酵古裝作用等因樂的影響。 當ovalbumin遂變佳溫度﹛Td＞縛，自ANS-fluorensence可看出熱始有顯著變 化。蛋白質縮狀結糟的形成受蛋白質一蛋白質問以及蛋白質一溶劑間交互作用的影響。雖 然所添加的聽類濃度增加時， Td含有上升的道勢，但Td的改變對最初結梅改變的滋皮﹛ TA）並無影響。而所添加的通類濃度增加時，對網狀結榕的性質則有很大的影響。 T倒置 ~－－ 食品中的蛋白質為影響食品纖能符佳的主要成分之一，所以蛋白質已不斷地鐵廣逆並 深入研究、迄今，對於蛋白質的變佳、凝集、凝固等，均已有明確的定義、近年來，更有 新的儀吾吾與方法可幫助我們暸解蛋白質凝集、變佳、凝固等變化，如利用ANS (1-ani! l inonaphtha lene-8- sulfonate) fluorescince的變化以及DSC Differential Scanning Calorimetry ）等。 三卵蛋白質變性、凝集與嚴圓的機制與變化 H變性﹛denaturation) 卵蛋白質因加熱、紫外線照射、高壓、有機溶劑、酸、曲酸、 1*. 索、鹽酸服﹛ guanidi­ ne-- hydrochloride ）、說劑等之添加而變性、均可使蛋白質或多股~t (polypeptide) 從有秩序變為無秩序排列的狀態，其間並不破壞共價鍵。變性為蛋白質與溶劑聞發生女互 作用，導致物理特使之改變，如溶解度降低等、肘 。 口發集（ aggregation ) 蛋白質與資白質問之交互作用，形成萬分子軍化合物稽之。凝集通常自引力及斥力所 支配而這平衡。引力包括分子內氫鍵、共價鍵（如雙IVii 鍵）和疏＊基結合﹔斥力則為庫侖 ( 5) 力（受資白質分子之淨電荷或溶液中的離子強度所影響） 臼凝固（ coagulation) 已變性的蛋白質分子聞之隨意凝錄（ random aggregation ）稱之。其為聚合體與 聚合飽閱 （ polymer- polymer ）的交互作用高於聚合費，與溶劑閱＜ polymer-solve­ nt ）的交互作期所這泉 。凝固物通常是混濁而無法恢復的。水分自蛋白質游離後凝簡物則 在溶買賣中沈澱F來、訓。 卵蛋白質的受熱凝集包括變位與凝重聽兩步驟。其間包括雙硫鍵的形成與疏水道皇之聲壘，害 。在加熱過程中，蛋白質星聚合化（polymerized ），其分子間的硫氫基氧化，益成分子 間雙硫鍵梨繕，統氫基與雙硫3產交換反應發生。亦即加曾在的蛋白質以硫氫差一雙硫基女叉 結合，加熱後則交換，形成三次充立綾網狀組織。當溫度升高時，有利於疏水華之交互作 用，而使變性溶液進而凝集或濃筒。 車將卵蛋白質加熱淚策的過程簡述如下： 115 （ ~natured