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新技术在食品杀菌中的应用 作者：王留留李琦邓秀霞王芳 摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食品的安全性 的要求也越来越高，传统的杀菌技术存在着种种弊端，本文 主要介绍了一些新的杀菌技术的原理及其在食品工业中的 应用。 关键词:新技术;杀菌;原理;应用 民以食为天，食以安全为先。食品是人类赖以生存和发 展的最基本物质条件，食品安全直接关系到国民的身体健康 和生命安全。食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存 在致使食品品质改变，因此，食品杀菌就成为食品加工中的 重要操作单元，即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮 藏期，保证产品的安全［1 ］。 传统的杀菌都是采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌、冷 冻及防腐剂等常规技术，但这些技术大都处理时间长，杀菌 不彻底或不易实验自动化生产，同时影响食品原有的风味和 营养成份［2］。为了更大限度的保持食品天然的色、香、味 和一些生理活性成分，满足现代人生活要求，近年来，国际食 品领域涌现出一些高效、安全、能保持食品原有风味和营 养的杀菌新技术。 一、超高温瞬时杀菌技术(UHT) 超高温杀菌于194 9年随着斯托克(St ork)装置的出现 而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。超 高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料 液迅速升温至13CTC以上，然后保持几秒钟，从而实现对料液 瞬间的杀 超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或 接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少， 营养成分保存率达92%以上，大大优越于传统的热力杀菌法 配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发 很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮 料、豆乳、酒等产品的生产中［3］。 二、电阻加热杀菌技术 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法， 它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的，是 酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续 杀菌的一种新技术［4］。 电阻加热杀菌使用交流电的频率为50?60HZ，它利用电 极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量， 以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性由食品物料的电导 率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量 在30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌，且效果很好，而一 些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则 不适用该技术。英国APV食品加工中心的试验表电阻加热 已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如 马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、 桃等[5]。在国内这一技术己试用于大豆食品的加工，且得 到良好的效果。 三、 脉冲强光杀菌 脉冲强光杀菌即采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，影 响效果的主要因素是闪照次数、菌液原始浓度及输入电压 该技术由于只处理食品的表面，从而对食品的风味和营养成 分影响很小，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品 的货架期。周万龙等[6]研究表明，脉冲强光对枯草芽孢杆 菌、酵母菌都有较强的致死效果，3 0余次闪照后，使这些菌 由105个减少到0个;脉冲强光起杀菌作用的波段可能为紫 外线，但其他波段可能有协同作用。脉冲强光杀菌对菌悬液 电导率影响不大，引起电位变化，其原因及对微生物形态结 构影响尚待进一步研究。 四、 高压电场脉冲杀菌[7] [8] [9] 高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬 间高压电场中，由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜 改变其通透性，从而杀死细胞。 高压脉冲电场的获得有2种方法。一种是利用LC振荡 电路原理，先用高压电源对一组电容器进行充电，将电容器 与一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的 高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场 由于LC电路放电极快，在几十至几百个微秒内即可以将电 场能量释放完毕，利用自动控制装置，对LC振荡器电路进行 连续的充电与放电，可以在几十毫秒内完成杀菌过程。另一 种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电 场。杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15?100 kV/cm，脉 冲频率为1?100kHz，放电频率为1?20k Hz [10]。 高压电场脉冲杀菌技术能使微生物细胞膜破坏，病毒失 去活性，酵母也能被杀灭;且耗能只有热杀菌千分之一，而食 品营养、风味、色泽不变。但它有一个致命弱点，就是要使 用几万到几十万高电压，使杀菌技术设计、制造、安全、调 试都十分复杂，并有很大危险性;且杀菌室也不能过大,故使 其推广受到很大限制。 五、辐照杀菌技术[11] [12] 辐照就是利用X射线、Y射线或加速电子射线（最为常 见的是60Co和1 37Cs的Y射线）对食品的穿透力以达到杀 死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的 食品或