焙烤食品加工.ppt

（五）酥性面团的成型---不必经过辊轧 1、辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。 辊印饼干机构结构图 辊印成型机工作示意图 （六）酥性饼干的烘烤与冷却 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。 由于面团中糖、油脂等物质存在，面团内的结合物较少，故面团内的水分容易蒸发，烘烤时间比韧性饼干短。 四 发酵（苏打）饼干生产工艺 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。 （一）发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。 为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。 油：糖=10: (0-1.5) 糖+油:小麦面粉=1:(4-6) （二）发酵饼干生产工艺流程 发酵饼干生产工艺流程 （三）发酵饼干面团的调制与发酵 发酵饼干是利用生物疏松剂---酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面层。 面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。 1、第一次调粉和发酵 第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用温水溶化的鲜酵母液或活化好的干酵母液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特制粉约为42％～45％； 调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。 第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。 发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。 2、第二次调粉和发酵 在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天28～30℃。 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。 （四）发酵饼干面团的成型与辊轧 辊轧的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊轧阶段完成。 1、面团的辊轧 2、冲印成型 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。 （五）发酵饼干的烘烤与冷却 pH值对发酵饼干的烘烤上色关系甚大。如果面团发酵过度，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH值下降，不易上色。 发酵饼干的烘烤温度，入炉初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底火渐减；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽过深。 发酵饼干应采用网带或铁丝烤盘，因为钢带不容易使发酵饼干产生的二氧化碳在底面散失。 发酵饼干烘烤完毕必须冷却到38～40℃左右才能包装。其他要求与前述韧性饼干同。 苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图 曲奇饼干 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。它是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。饼干结构虽然比较紧密，但产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。 （一）原料配比 （二）工艺流程 曲奇饼干生产工艺流程 夹心饼干 在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配料后，即成了夹心饼干。 夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特色，所以深受消费者欢迎，尤为儿童们所喜爱。 夹心饼干生产工艺流程 一 饼干的分类 根据《中华人民共