甘蔗多酚氧化酶的提取与应用试验.pdfVIP

甘蔗糖业 2009 年第 6 期 Sugarcane and Canesugar 2009 年 12 月 甘蔗多酚氧化酶的提取与应用试验* 何思莲 1,2 刘慧霞 1 周少基 1 李小玲 1 梁 晓 1 （1 广西大学轻工与食品工程学院，南宁 530004 ；2 华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640 ） 摘 要 研究甘蔗多酚氧化酶(PPO) 的提取及应用条件。实验得出甘蔗 PPO 提取的最佳工艺条件：甘蔗冷 藏温度 4℃，磷酸氢二钠—磷酸二氢钾缓冲液的 pH6.2，聚乙烯吡咯烷酮(PVPP) 的添加浓度 2％，提取液 与物料液比例为 1.0。甘蔗原汁经抽提、离心、分级盐析、透析后制得部分纯化的 PPO 酶液，纯化倍数 为 2.51，酶活力回收率为 34.9％；以儿茶酚为底物，甘蔗 PPO 的最大吸收波长为 410nm。通过提前预灰 并提高预灰 pH 值至大于 7.5，可有效减缓蔗汁的酶促褐变，从生产源头上减少色素的形成。 关键词 甘蔗；多酚氧化酶(PPO) ；提取 取条件，并就压榨预灰抑制酶促褐变的条件进行 0 引言 了试验，为制糖提汁过程有效地抑制酶促褐变， 减少制糖过程色素生成提供一定的依据。 甘蔗制糖提汁过程的酶促褐变和酶促氧化是 直接影响在制品色值及最终产品质量的主要因 1 实验材料与方法 素。甘蔗原汁的颜色较浅，但在压榨提汁过程甘 蔗所含有的多元酚类在甘蔗多酚氧化酶（PPO）等 1.1 实验材料与设备 酶类作用下发生了酶促褐变，导致混合汁色泽明 原料：台糖 22 号甘蔗，采自金光糖厂，榨出 显变深。PPO 还能催化蔗汁制品中内源性多酚物 的甘蔗原汁 pH 值为 5.25，固溶物含量 19.9°Bx； 质氧化成醌，再聚合成黑色素[1]。此外，甘蔗破 磷酸氢二钠；磷酸二氢钾；邻苯二酚；聚乙烯吡 碎、压榨过程蔗料受铁制蔗刀、榨辊挤压摩擦， 咯烷酮（PVPP）；透析袋； 设备中的铁以二价铁的形式溶入蔗汁中，在氧和 仪器设备：小型不锈钢榨汁机、UV-2802H 型 氧化酶的作用下，二价铁被迅速氧化成棕色的三 紫外可见分光光度计、BACKMANJ-20XPI 冷冻离心 价铁，同时加速了甘蔗中多酚类与铁的反应而生 机、SHZ-82 恒温振荡器、DELTA 320 pH 计。 成深色物质。因此，研究甘蔗多酚氧化酶（PPO） 1.2 实验方法 等酶类的提取及其酶学特性，寻求抑制甘蔗酶促 1.2.1 PPO 的提取 反应的方法，从源头上尽可能地减少制糖生产前 将已冷藏在 4℃左右的甘蔗压榨原汁，加入 阶段的色素生成，对减轻糖汁澄清脱色的负担， 预冷的磷酸盐缓冲液和 PVPP，在冰浴中震荡 15 提高白糖产品质量具有重要的现实意义。 min，然后在 4000 r/min、4℃下离心 10 min，取 目前国内外对果蔬中的多酚氧化酶等酶类的 上清液，再次在冰浴中震荡 15 min 后，在 10000 研究已有不少报导[2]，但却极少见有对甘蔗 PPO r/min、4℃下离心 20min，上清液即为 PPO 粗酶 提取与研究的报导。本文对甘蔗 PPO 的提取及部 液[3]。 分纯化展开研究，寻找甘蔗多酚氧化酶的最佳提 所提取的粗酶液中含有大量的杂质蛋白，要 * 作者简介：何思莲(1980-)，女，研究方向为制糖过程色素分离与抑制。广西大学2009 届硕