高考生物二轮复习发酵技术实践名师公开课市级获奖课件（江苏专用）.pptxVIP

;知识系统构建;;果酒;;5.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。 6.维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。维生素C能将蓝色的2,6－二氯靛酚溶液还原为无色。;;;原理;发酵 条件;实验流程; ;解析　果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。;;;2.腐乳制作 (1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。;3.泡菜制作 (1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。 (2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10%，容易造成细菌大量繁殖。 (4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。;;解析　醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误； 进行果酒和果醋发酵实验时，要先隔绝空气进行果酒发酵，再通入氧气进行果醋发酵，B错误； 人工接种菌种单一，自然发酵菌种多样，获得的产品品质较差，C错误； 适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。;;解析　酵母菌是真核生物，有核膜，醋酸菌为原核生物，无核膜，A项错误； 酵母菌在无氧条件下进行发酵，B项错误； 果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾溶液来检验，C项错误； 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，D项正确。;2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份) 分别装在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，将口密封时，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是 A.100 mL　100 mL B.400 mL　400 mL C.100 mL　400 mL D.400 mL　100 mL;3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是;解析　制作腐乳时，摆放豆腐要留出一定缝隙，这是为了避免好氧型的毛霉进行无氧呼吸，A正确； 摆放豆腐时要加盐，加盐的目的，一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长，B正确； 毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖，C错误； 加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染，D正确。;解析　豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确； 加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误； 前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误； 酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。;5.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 A.发酵过程中要经常补充水槽中的水 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高;解析　水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，故A项正确； 发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，故B项错误； 发酵过程中乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸，故C项错误； 随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先升高，后降低，故D项错误。;6.用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是 A.加水过多 B.原料中用于发酵的糖太少 C.一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D.发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡;7.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量;解析　在果酒发酵的后期，酵母菌活动逐渐减弱，产生的CO2逐渐降低，故拧松瓶盖的间隔时间可延长，故A正确； 当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确； 果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确； 腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。;