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江苏兴化蟹文化暨河蟹博物馆建设运营 略论 陆德洛 南京市博物总馆 摘要： 文章指出，食蟹习俗作为江苏兴化地区一定社会氛围屮世代传习的行为模式， 具有明显的地域性特征，成为当地的历史文脉标志和特色文化资源。兴化人食蟹 主耍有蒸、醉两种方式，突出了该地区受千百年传统农渔业文明滋养逐步形成的 细致考究、因材施艺的牛.活传统和性格风尚。而作为当地蟹文化专题博物馆的代 表一一兴化河蟹博物馆应发挥当地蟹文化优势和特色，突破传统封闭式空间、提 升建设与运营水平，努力探索一条融行业特色与生态文明于一体的新型发展之 路。 关键词： 兴化;河蟹文化;河蟹博物馆;建设运营策略; 作者简介：陆德洛(1977. 12-)男，江苏兴化人，南京市博物总馆文博馆员，法 学硕士，研宄方向：博物馆学、屮国近现代史. 人们养蟹、捕蟹、食蟹并由此衍生的相关趣闻、掌故、传说、习俗以及体现审美 理念的咏蟹诗、文、书、両、歌、舞、居U、乐等社会实践过程中形成的精神成果 和物质成果均可称为蟹文化。m江苏兴化河蟹文化历史悠久、博大精深，其在 漫长的形成、发展、演变和积累的过程中逐步形成鲜明的地域风格。2011年，作 为屮国首座展示螃蟹文化的博物馆一一兴化河蟹博物馆正式建成并对外开放。该 馆对兴化河蟹文化的宣传、展示和传播起到极大的推动作用。因食蟹习俗是兴化 蟹文化的重要组成部分，它开启了人们对蟹的认知和文化构筑，故本文首先对 兴化食蟹W俗进行阐释，继而探讨兴化河蟹博物馆的建设与运营模式。 一、江苏兴化的食蟹习俗 兴化位于苏中里下河地区的腹部，占地而积2393平方公里。它拥有耕地、水而、 滩地等各种自然资源，境内地势平坦，土地肥沃，河流纵横，素有“鱼米之 乡”的美称，是全国著名的农业大市，也是历史文化名城。目前兴化有200多个 绿色农产品获得权威部门认证，形成品牌并畅销国内外市场。苏中水产品类占了 34个，最为著名的是兴化河蟹，它除了具有一般大闸蟹“青壳、白肚、金爪、 黄毛”的特点外，还有“脂ff丰满纯正、肉质白玉爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜 香以甜”的内在品质，深受海内外消费者的青睐。 兴化人家的食蟹方法主要有两种:一种是常见的蒸煮，另一种为醉制。它们可以 说是兴化人民长期在生产生活实践屮谋求发展的智慧结晶。 1、 细致考宄的蒸煮 江苏兴化食蟹习俗源于何时?至今后人无法从历史文献资料中予以查阅和考证。 若从人类学、民俗学、考古学等不同学科的角度对兴化地区的食蟹习俗进行研究， 尽管兴化地区食蟹之法日臻丰富，如“炒蟹”、“醉蟹”、“香辣蟹”等，但 “蒸蟹”、“煮蟹”长期居于烹蟹文化的主流地位。明末淸初文学家、戏曲家李 渔在《闲情偶寄?蟹》里主张“蒸”，“蒸而熟之”，认为不失“真味”。清代 诗人、散文家、文学评论家袁枚主张“煮”：“最好以淡盐汤煮熟”，“蒸者味 虽全，而失之于太淡”。m李渔与袁枚两位名家对“蒸”、“煮”之法虽持不 同见解，但都有追求鲜美、增进食欲之共性。对兴化人家而言，即便像工序简单 的“蒸蟹”、“煮蟹”之法，可谓达到细致考宄的水准。当地“蒸蟹”之法是将 大闸蟹置于竹篾编制的蒸笼内，用旺火蒸蟹，二十分钟左右即可蒸熟。“煮蟹” 正如袁枚所说，兴化人家通常采用盐水煮蟹，食用时口感才不致平淡。此外，人 们喜好放入生姜一并煮蟹，以达到祛除腥气的效果。不过蒸也好，煮也罢，都要 把握三个要领:一是刷洗蟹时要干净，因为吃蟹要手剥牙咬，忌讳不洁;二是用 棉线将蟹捆住，蒸煮时蟹脚才不致脱落;三是用蒲叶包裹，蒸熟或煮熟的蟹则会 散发出一股清鲜的草香味。当地烹饪极为注重调味品的使用和搭配，对于食蟹的 蘸料也不例外。用姜、醋、糖调和的蘸料，既能祛除腥气，乂可提升鲜味。重阳 前后，兴化地区的筵席中总会有螃蟹这道佳肴，一般将其置于冷盘、炒菜之后。 究其原因，如果先食蟹后品其它菜肴，人们会觉得寡味，懒于动筷。若后食蟹， 因其鲜美，味觉渐入佳境，筵席氛围更加热闹。 2、 智慧结晶的醉蟹 河蟹的味道虽然鲜美，但也有缺憾之处。在传统农业社会，食品保鲜技术的不发 达，兴化地理位置的偏僻，交通运输的滞后，使得大闸蟹之类的水产品存在保 鲜、贮藏、运输等方面的诸多局限和不便，从而带来水产品销路不广、积压较多、 容易变质的问题。针对上述问题，明代初期兴化人民发明了一种独具特色的醉制 工艺，一直传承到今天，意义深远。 兴化城以北约18公里处，有一名播大江南北的醉蟹之乡——古镇中堡，其物产 丰饶、充满商业活力，久负盛名。中堡镇利用水乡农业资源生产的糯米酒、渔网、 蒲包等手工土特产畅销海内外。醉蟹历史悠久，据史料记载:有一支祖籍江南宁 国府宣城县童家寨的童氏家族，元代以前曾迁居平江府(今苏州)。明洪武二年 (1369),童氏家族又从苏州迁往兴化屮堡镇定居，从而成为屮堡童氏家族第一 世始迁祖。因中堡镇前湖及其周围河流每