劳动出版社精品课件 《教学菜——豫菜》 A122806第一章　制作拌、炝、腌类凉菜.pptVIP

* 第一章 第一章　制作拌、炝、腌类凉菜 第一节　拌 第二节　炝 第三节　腌 学习目标 了解拌、炝、腌类菜肴的制作工艺流程与特点 掌握拌、炝、腌类菜肴的制作技法和要领 能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜 第一节　拌 拌是指将生的原料或晾凉的熟料切制成丁、片、丝、条、块等形状后，加入各种调味品调拌均匀成菜的方法。拌菜常见的味型有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。从技法上讲，拌一般可分为生拌、熟拌、热拌、滑拌等。 制作拌菜的关键环节是调制味汁和使用味汁。 拌菜用汁的方式有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种： (１) 拌味汁：用法是把按要求配制好的味汁加入到切制好的原料中拌匀，再装盘成菜。 (２) 淋味汁：用法是将事先调制好的味汁在走菜时淋于菜上，上桌后由客人自拌自食。 (３) 蘸味汁：用法是将事先调制好的味汁盛入碟内，走菜时将菜肴和味碟一同上桌，由进食者将菜肴在味碟中蘸汁自食。 一、生拌 生拌是指将可食性的生料 (多为蔬菜) 经过清洗消毒、切配后，直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，色泽美观，口味富于变化。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 原料要精选。 (２) 刀工要精细。 (３) 调色要美观。 (４) 调味要合理。 (５) 卫生要注重。 二、熟拌 熟拌是指将原料经过烫、焯水、卤煮等方法制熟后晾凉，经切配后再加入调味品调拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特点：鲜嫩香脆，口味多变，色泽美观。 ?工艺流程? ?工艺指导? １. 红油味汁的调制 (１) 用料：红辣椒油、蒜泥、酱油、味精、精盐、白糖、葱花、香菜、芝麻香油(或熟芝麻) 等。 (２) 制法：将上述原料调和在一起。 ２. 红辣椒油的制作 (１) 用料：磨制成粉状的干辣椒，葱段、大料、精炼植物油。 (２) 制法：直接将磨制成粉状的干辣椒加入一定量的植物油，放在火上慢慢熬制，即成辣椒油。或在盛装辣椒粉的容器中加入少量水，埋入几个葱段、大料，将油烧热后徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。 三、热拌 热拌是指将原料经加热预熟后趁热制成菜，或将原料码在盘中，浇热汁拌制成菜的拌制方法。热拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。 ?工艺流程? ?工艺指导? 热拌菜肴要使用香气浓郁的调料，常用的如花椒油、香醋、姜米、芝麻香油、蒜泥等，并搅拌充分，使香味渗入到原料内部，以体现热拌菜肴滋味醇厚、香气扑鼻的特点。 四、滑拌 滑拌是指用猪或鸡、鱼之嫩肉 (如猪的通脊、鸡的鸡脯肉) 片成薄片，用水淘洗一下去净血水，捞出搌干水分后上蛋清浆，水锅快开锅时下入肉片，滑至肉片变白，捞出入冷开水中投凉，沥干水分后加花色配料、调味品进行拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特点：原料多样，色彩艳丽，滑爽清脆，鲜嫩利口。 ?工艺流程? ?工艺指导? 水滑是重要的熟处理方法，水滑后的原料可拌、可炝、可熘、可炒。 (１) 原料上好浆是关键之一，浆不能太稀，否则下锅后易脱浆。 (２) 原料下锅时水不能大开，又不能水温太低，应似开不开状态，以防脱浆。 (３) 原料抖散下锅后不能马上搅动，以防脱浆。应稍停会儿待原料表面的淀粉糊化后再进行推散。 第二节　炝 炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料，经焯水或滑油后加入热花椒油为主的调味品调制均匀，并加盖密封，让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。炝菜所用原料必须先加热至成熟，根据原料加热方式的不同，炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。此外，豫菜中的葱椒炝也别具特色。 一、焯水炝 焯水炝是指将植物性原料或上了浆的动物性原料用沸水焯至断生，捞出放入冷水中浸凉，沥去水分，加入调味品，淋花椒油拌匀成菜的炝制方法。焯水炝多以质地脆嫩、含水量较低的动植物原料为主，焯水时水要沸腾，但时间不宜过长，以原料断生、有脆嫩感为好，如炝制 “虾子炝西芹” “掸炝腰片” 等菜肴。焯水炝菜肴的特点：质感脆嫩，清淡爽口，味鲜、香、麻。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 原料要新鲜，加热要求七成熟出锅，装入盛器要按压紧实并盖严盖子，制成的菜肴质感脆嫩，风味独特。 (２) 制作花椒油：干花椒 20 克，花生油 50 克，净锅加花生油烧至四成热，加入花椒炸至棕色出香味，花椒捞出，炸过的油即为花椒油。 二、滑油炝 滑油炝是指将主料先用料酒、精盐码味，再上蛋清浆或全蛋浆拌匀，温油锅滑散至断生后捞出，沥去油分，加入花椒油 (或香油、胡椒粉等主要调味品) 拌匀成菜的炝制方法。滑油炝多用于质地脆嫩的动物性原料。滑油时应控制好油温，并掌握好加热时间。滑油炝菜肴的特点：色泽洁白，质感滑嫩适口，味鲜、香、麻。 ?工艺流程? ?工艺指导? 滑油炝的关键环节是滑油。上蛋清浆的原料滑油时要 “热锅凉油”。 “热锅凉油”