绿茶饮料加工过程中香气变化研究-茶学专业毕业论文.docxVIP

摘要／香气指数(FI)表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率， 摘要 ／香气指数(FI)表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率， 它可以用来定性的分析茶叶香气品质的好坏。在香气成分分析中，参照 Yamanishi et a1(1978)和Wickremasinghe et al标准，把保留时间在芳樟醇之 前的香气成分作为低沸点香气，之后的为高沸点香气。足—卫／ 本论文以特定香气成分为标样，以“三杯香”炒青绿茶为研究对象， 用SDE法提取香气成分，通过GC进行分析，比较研究绿茶饮料加工中 各个工艺香气成分和含量变化。 ， ／茶饮料生产过程中，茶叶的前期处理相当重要，复火处理比较常用， L 分别进行70℃、85℃、loo℃、115℃烘焙lh和2h 8个处理，与对照相比， 低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比不烘焙增加，FI变大，香气品 质提高，在此8个处理中，以85℃1h处理效果最佳，低沸点香气、高沸 点香气分别是CK的2．86倍和3．38倍，F1是CK的1．18倍。 在茶饮料加工过程中，萃取是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环 节。不同温度，不同时间处理均对香气品质产生影响。在不同温度处理(30 ℃、45℃、60℃和75℃)和不同时间处理(30rain、45min和60min)中， 无论低沸点香气、高沸点香气以及香气总量均比对照减少，FI均比对照低， 其中30C、45min的处理和45C、30rain的处理分别在两个对比实验中效 果较好，F1分别是CK的92．7％和83．7％。在茶叶萃取中，添加B—CD可 以包埋、吸附茶叶香气成分，有效保留茶叶香气物质。在B．CD添加量分 别为O．05％、0．1％、0．5％和1％4个处理中，低沸点香气含量减少，高沸点 香气以及香气总量均比对照增加，FI显著增大，香气品质提高。其中以 0．05％的B—CD添加效果最佳，FI指数是CK的1．45倍。 0．05％的B—CD添加效果最佳，FI指数是CK的1．45倍。 灭菌也是对茶叶香气品质产生较大影响的重要环节，经过UHT灭菌，与不 灭菌相比，低沸点香气含量增加，但高沸点香气以及香气总量均比对照减少，而 FI指数显著减小，低沸点香气是CK的1．37倍，高沸点香气是CK的64．7％，FI 指数是CK的47．1％，香气品质恶化。卜卫／～ 分析各个单一工艺流程中香气的变化后，把各个阶段对香气影响最小的因素 组合在一起，即85C，lh烘焙、30C，45min萃取、O．05％的B．CD以及UHT 灭菌，并以不处理作为对照，分析比较香气的前后变化。在同样处理条件下，B -CD对茶叶的保香作用最明显，FI指数最大，是CK的1．45倍，复火处理的FI 指数次之，是CK的1．2l倍，而萃取和CK相当，没有显著差异，因为复火处理 能明显改善香气品质，而UHT是影响香气的最大工艺，FI指数显著减小，只有 CK的60．4％。 关键词：匿至磊茶饮料÷加工工艺i《嚣二亟酉二二豳。． 香气指数}香气品质； AbstractFI Abstract FI means the ratio of sum of high boiling-point aroma to slim of low boiling-point aroma．In term of the standard of Yamanishi et al and Wickremasinghe et al，we take the before-linalool as low boiling-point aroma,while after-linalool as high boiling·point aroma． Taking some special aroma materials as sample standard， extracting aroma ingredient through SDE methord，analysising through GC，comparison the change of aroma component and quantity in the procedure respectively of green tea beverage process． It is intportant of fore·treatment in the process．Besides CK，there are 8 treatments of different time and temperature，70(2、85C、100C、 115C lh and 2h heated respectively．Competing with CK，the sum of low boiling-point arom