美拉德反应产物对大豆脂肪氧合酶抑制作用研究-农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 合 肥 工 业 大 学 学历硕士学位论文 美拉德反应产物对大豆脂肪氧合酶抑制作用 研究 作者姓名： 石柳娟 指导教师： 赵妍嫣 副教授 学科专业： 农产品加工及贮藏工程 研究方向： 生物资源综合利用 2014 年 4 月 万方数据 万方数据 A Dissertation Submitted for the Degree of Master Inhibition of soybean lipoxygenase by Maillard reaction products By SHI Liujuan Hefei University of Technology Hefei, Anhui, P.R.China Apr, 2014 II 摘 要 脂肪氧合酶（LOX）是食品行业重要的氧化还原酶之一，其能导致油脂的酶 促氧化，引起大豆和豆制品产生豆腥味。 本文以低温脱脂豆粕为原料，采用几种不同的方法提取大豆脂肪氧合酶，对 提取的粗酶进行酶活以及贮存稳定性测定。结果表明：缓冲液浸提法得到的粗酶 液具有最大的总酶活但是贮存稳定性差，缓冲液浸提-盐析法和碱溶-酸提-盐析法 制 备 的 粗 酶 粉 贮 存 稳 定 性 相 当 ， 但 前 者 总 酶 活 较 大 ， 为 2.22 × 107U/10g 脱脂豆 粕。综合考虑，缓冲液浸提-盐析法为最佳提取方法。 选择葡萄糖（Glc）及谷氨酸（Glu）、半胱氨酸（Cys）、甘氨酸（Gly）、 谷胱甘肽（GSH）这四种氨基化合物为原料，合成美拉德反应产物（ MRPs）， 考察了氨基化合物浓度，反应初始pH、反应时间、反应温度四个反应因素对四种 MRPs的最终pH、褐变程度和 LOX抑制率的影响，并对MRPs进行紫外可见吸收 光谱分析和分子量分布测定。随着四因素水平的增大，各反应体系的最终 pH下 降、褐变程度加强，其中GSH/Glc-MRPs的pH下降值最大，Glu/Glc-MRPs的褐变 程度最大。 Glu/Glc-MRPs 、 Gly/Glc-MRPs 和 GSH/Glc-MRPs 的 LOX 抑 制 率 均随 着 上述 四 个 因 素 水 平 的 增 大 而 增 强 ， 抑 制 活 力 为 Gly/Glc-MRPsGlu/Glc- MRPsGSH/Glc-MRPs ， 当 甘 氨 酸 浓 度 为 0.6mol/L，初始 pH 为 9.0 ， 反 应 温 度 为 110℃，反应时间为4.0h时，Gly/Glc-MRPs对LOX的抑制率达99.8%。而Cys/Glc- MRPs 对 LOX 的 抑 制 活 性 先 增 强 后 下 降 。 从 紫 外 可 见 吸 收 光 谱 可 看 出 Glu/Glc- MRPs 、 Gly/Glc-MRPs 和 GSH/Glc-MRPs 在 294nm 下均有最大吸收。分子量分布 表明四种MRPs的大分子物质分子量都达到106Da。 采用抑制剂存在下的酶促反应进程曲线和Lineweaver-Burk双倒数法初步探讨 Glu/Glc-MRPs 、 Cys/Glc-MRPs 、 Gly/Glc-MRPs 和 GSH/Glc-MRPs 的抑制作用机 制。由MRPs存在下的反应进程曲线可知四种MRPs对酶促反应均具有迟滞作用， 迟滞时间随 MRPs 浓 度 增 大 而 延 长 ， 迟 滞 效 应 强 弱 为 Gly/Glc-MRPsGlu/Glc- MRPsGSH/Glc-MRPs Cys/Glc-MRPs 。 Lineweaver-Burk 双倒数图表明： Glu/Glc-MRPs 和Gly/Glc-MRPs对 LOX的抑制作用表现为混合型抑制，Cys/Glc- MRPs和GSH/Glc-MRPs的抑制作用表现为非竞争性抑制。 关键词： MPRs，大豆 LOX，抑制率，抑制动力学 I ABSTRACT Lipoxygenase (LOX) is one of the important oxidoreductase s in the food industry, it can lead to enzymatic oxidation of oils and beany flavor of soybean and soy products. In this thesis, the extraction of lipoxygenase from defatted soybean flour was discussed. The results showed that the enzyme obtained by buffer leaching had the highest total enzyme activity (7.43×107U/10g