蒙古国传统发酵乳制品中乳酸菌的分离鉴定-农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

顿的吸收 (28) 。羊乳中含有的维生索及微量元素明显高于牛草 L(29) ，因此它也常用做婴儿 和 小孩的营养来源 闷。 羊乳经过乳酸菌发酵后 ，蛋白质变成微细的凝乳粒，使西省蛋 白易于消化吸收 。在 乳酸菌作用下，酷蛋白司发生 一定程度的降解 ，转成预消化的状态。乳糖转化为乳酸 ， 提高机体对磷 、钙、铁的利用率。部分乳脂肪 j脱离出了脂肪酸，变成易于机体 l吸收利 用的状态。有的乳酸菌在代谢过程中向机体提供维生索，如维生索 BI、维生素: B2、 维生索岛、烟酸和时酸等 。酸山羊乳适宜的酸皮即能保护抗坏血酸免受破坏，又能 抑制肠道腐败菌 ，调节肠道菌相 (3 划。 酸山羊乳不但营养价值高，而且具有消炎 、护 肤 、抗衰老的医学保健功能 {坦).$乳中超氧化物歧化酶 (SOD)含id非常丰富。长期饮 用，具有非常显著的促进智力和体胳发育、抗衰老、保青春 、养颜美容 、延年益寿之 功效[叫。所以酸山羊乳是一利营养丰富 、保健价值高、风味独特的最佳营养品 iHl o 1.2 乳酸菌概述 乳酸菌ιactic acid bacteria，LAB)是一群能利用司发酵的碳水化合物 产生大量乳 酸的革兰氏阳性细菌的统称。在分类学上属于非正式、非规范的惯用名称 ，但因为它 很容易被人们理解和接受而被广泛引用 网。它们广泛分布 于自然界中，从土壤 、污水 、 植物 、发酵食品 、动物消化道及体表、 人体消化道及生殖道中均可分离得到乳酸菌 恻3描e的创] 乳酸菌菌体细胞 呈 杆状或球状 ，特点为革兰氏染色阳性 ，能利用葡萄糖以获取能 量井能产生 50% 以上乳酸，多数乳酸菌不 产生芽抱 ，极少数有运动性，少数有致病性。 它们具有一定的蛋白水解能力 ，但脂肪分解能力较弱 (31)。乳酸菌的乳酸发酵类 型有三 种:一种是不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的专性同型乳酸发酵 ;一种是发酵戊糖或葡萄糖 酸盐的兼性异型乳酸发酵 :还有一利是在产生乳酸的同时 ，还可 以产生乙酸 、乙醉、 CO2 等其它代谢物的专性异型乳酸发酵 闹。 自从 1875 年巳斯德(LouisPasteur)发现乳酸菌以来， 在乳酸菌的分类问题上经过 各国科学家的不懈研究和探索 ，经历了传统分类法、数值分类法 、化学分类法和 遗传 学分类法四个时期I划。 通过包括细胞形态学和糖类发酵等传统生物化学方法 ，及 DNA 杂交技术、 G+C%含挝测定 、菌体脂肪酸组成和细胞壁成分分析等化学分类方法相结 合的方式I咽]，将乳酸菌分成了包括乳球菌属 ( Lactococcus) 、乳杆菌属( La clobacillus) 、 肉食杆菌Jm(Carnobaclerium) 、乳球形菌属(Laclosphaera) 、链球菌属(SlereplococCUS) 、 肠球菌属(Enlerococcus) 、明净珠菌属(Leuconosloc)、奇异菌属(Atopobium ) 、片球菌属 ( Pediococcus)等在 内的至少 23 个周{呐。双歧杆菌周(8泸dobacterium) 在过去是归于乳 酸菌之中， 但近年来， 从边传起源的角度，双歧轩菌 j高应属于革兰氏阳性菌中的放线 菌群 ，且该属的细菌对糖 的发酵有 自己非常独特的方式 闹。 乳酸菌几百年来 一直用于食品和l饮料的力n工制作，它们单独或混合 以及罪1]酵母菌 一起用于发酵 工业 ，尤其在乳制品加 工方面 ，如酸牛乳 、酸马乳 、干酷及发酵稀奶油 等起着重要作用 ，同时还用于食品工业 中的食品酿造和食品保藏 ，发酵肉制品 ，发酵 果蔬制品和 青贮饲料当中[耐。 乳酸菌还用于乳酸的生产 。乳酸是具有重要 工业价值的 有机酸，广泛用于食品、医药、化 工、纺织业、电镀、媒染等问。 近年来乳酸菌的应 用研究还着重于医药工业等 人类生活密切相关的领域。乳酸菌不仅可以提高食品营养 价值，改善食品风味，提 高食品保藏性能和附加值，随着人们对肠道微生物与健康关 系的研究不断深入，以及临床医学、悉生生物学、微生物学和食品科学相互渗透，有 关这方面的研究也在深 入发展，乳酸菌己作为一个新的领域正逐步被了解和关注。大 量研究表明 ，绝大部分乳酸菌是正常人、亩肠道 中极为重要的生理菌群 ，担负着人、 畜机体多种重要的生理功能，具有维持 人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相 关。乳酸菌具有拮抗致病微生物和抗肿瘤的作用，能增强机体免疫功能，维持肠道菌 群的生态平衡， 产生具有抑菌活性的代谢 产物，降低血 消胆固醉 ，防础和抗甜作用l咽 ， 抗衰老作用，促逝营养成分的分解、 l吸收，促进乳糖吸收，减少乳糖不耐症，健胃整 肠，提高食物消化率和生物价，防止使秘和细胞老化，维持和改善机体正常机能，降 低血压和控制毒素 的作用问，呐。 常