食品的力学性质和流变学基础.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （1）黏弹性基本概念 食品的力学性质由化学组成、分子构造、分子内结合、分子间结合、胶体组织、分散状态等因素决定。因此，换句话说，通过测定食品的黏弹性就可以把握以上食品的状态。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： A：脆性材料； B：具有屈服点的韧性材料； C：不具有屈服点的韧性材料。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： A. 宏观应变：是指平均应变范围为大于原子间距离的有限尺寸场合下的应变。 B. 微观应变：是指应变尺寸范围为原子距离数量级的应变。 C. 压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即试验时试样能承受的最大荷重和与试料的最初断面积之比。 D. 弹性率：在弹性极限范围内，应力和应变之比。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： E. 屈服点(yield point)：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力。 F. 屈服强度（弹性极限）：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点的应力。 H. 生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再随应力变化的点。一般生鲜食品都具有生物屈服点，在此点处，物质的细胞构造开始受到破坏。 G. 破断点：在应力—应变曲线上，当作用力引起物质破碎或断裂的点。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： H. 脆性断裂：屈服点与断裂点几乎一致的断裂情况。 I. 延性断裂：指塑性变形之后的断裂。 J. 断裂能：应力在断裂前所作的功。表示应力—应变曲线与横坐标包围的面积。 K. 刚度：当变形未超过弹性极限时，应力—应变曲线的斜率。 L. 弹性：物质受力后恢复原形的性质。 M. 塑性：物质受力后产生永久变形的性质。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： N. 弹性度：物质在去掉外力作用后，弹性变形和总变形量之比。弹性度=Se/(Sp+Se)。 O. 强度：物质承受施加外力的能力。 P. 坚韧性(强韧性)：使物质达到破断时所需要做的功。 Q. 弹性能：物质以弹性变形形式保存的能量，为应力—应变曲线上直线部分与横轴所包围的面积，或回弹曲线与横轴所包围的面积。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （2）应力—应变曲线分析： R. 力学滞后：在载荷的加除过程中物质吸收的能量，它等于应力—应变曲线与回路曲线中包围部分的面积。力学滞后表示能量的损耗，也就是物质在变形过程中转化为热能损失的性质。 S. 应力松弛：试料在瞬时变形后，并保持变形时，应力随时间经过而消失的过程。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （3）弹性变形： A. 杨氏模量：物体受正应力作用产生轴向的变形称为拉伸变形，表示拉伸变形的弹性模量称为杨氏模量。根据胡克定律σ = E · ε，比例系数E即为杨氏模量，由于ε无量纲，所以杨氏模量的单位与σ的单位相同，为N/m2或Pa。 样品 杨氏模量(Pa) 小麦面团 105 琼胶、明胶 105~106 意大利干挂面 1011 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （3）弹性变形： B.泊松比：表现弹性拉伸变形的物性参数，即物体受力发生形变时，横向应变与纵向应变的比值。根据物体不同，泊松比的取值在0 ～ 0.5之间。 样品 泊松比 小麦粉面团 0.50 切达干酪 0.50 明胶（水分80%） 0.50 马铃薯 0.49 苹果 0.37 面包中心部 0 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （4）黏弹性体的特点： A. 曳丝性(thread forming property)：是物体黏性和弹性双重性质的表现。将直径为1 mm的玻璃棒浸入液体1 cm，然后再以5 cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。 第二节 食品流变学 3、食品的黏弹性 （4）黏弹性体的特点： B. 维森伯格效果(Weissenberg effect)：将某些液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。 原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心，而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，而形成了沿棒而上的现象。 应用：只有具有弹性的液体才会出现，可用于判断食品