葡萄酒实验报告.docVIP

本科学生实验报告 学号 114120410 姓名 学院生命科学学院专业、班级一 学院 生命科学学院专业、班级一 11生物技术 实验课程名称 发酵工程学v实验〉 教师及职称 唐湘 华v讲师〉 开课学期2013至 开课学期2013至 2014学年 第二学 填报时间 2014 年 5 月 28 日 云南师范大学教务处编印 实验名称 实验方式 小组成员 实验四、葡萄酒的生产 小组合作 张云潇.毕语玲 刘增辉、胡学业 一、 实验原理及内容 1、实验目的 掌握利用葡萄发酵葡萄酒的基本操作步骤；了解葡萄酒生产工艺。 2、实验设备及材料 材料：新鲜葡萄、葡萄酿酒酵母、冰糖： 仪器设备：天平、烧杯、三角瓶、灭菌锅、超净工作台、培养箱、捣浆机等。 3、实验原理及实验流程或装置示意图 通过利用酒母对葡萄浆进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质； 通过对葡萄浆中加入口糖，提高糖分浓度，在发酵后期采用隔氧发酵，保证口感柔和。 4、实验方法步骤及注意事项： 主要步骤： 1、按照实验要求，每人称取100克，加水150毫升，在捣浆机中混合成浆，全部倒入到 瓶子中，加入冰糖5克，溶解后密封包扎；（每组可合在一起称取，混合后再分装） 2、放在灭菌锅121°C, O.IMpa,保压10分钟，冷却到30 °C； 3、取活化好的酵母种子，按照接种量1%添加，包扎好后放在30 °C培养箱培养24小时 后取出，密封，放置在常温培养7天，观察发酵状况。 4、取发酵好的葡萄酒进行纱布过滤，取滤液在微孔过滤器中过滤，得到的过滤清液即为 葡萄酒。 5、对葡萄酒进行品尝，了解风味物质。 6、对生产过程及产品做出分析、评价，并提出生产过程急需改进方法。 生产工艺流程： 干红葡萄酒发酵工艺流程 二氧匕硫除梗分离皮渣干红酒酒母1调整成分11储存陈酿1加糖酒脚 二氧匕硫 除梗 分离 皮渣 干红酒 酒母 1调整成分1 1储存陈酿1 加糖 酒脚 蒸诸 冷冻澄清 皮渣白兰地 注意事项： 1、 处理洗净新鲜葡萄时，注意不要过于弄坏葡萄，保持其完整； 2、 注意实验室卫生，确保生产过程洁净； 3、 记录好生产配方的各种原料名称和量； 4、 榨汁及上罐时注意安全。 二、实验结果及分析 1、实验现象、数据及观察结果 实验现象： 、经洗净处理之后新鲜葡萄味道略带酸味； 、经压榨之后，葡萄汁中带有少数未完全搅碎的葡萄皮； 、发酵生产过程屮注意对发酵罐的观察记录； 、经10d的发酵生产，可以得到葡萄酒，颜色接近葡萄汁即紫色，味略带酸味, 如加白糖之后酸味减少，增加甜味，有利于饮用。 实验数据及观察结果: （1） ＞产品相关性质记录如下表: 记录 性质 味 色 OD540 pH值 酒精度 葡萄酒 略酸（加糖 带甜） 紫色 0.694A 4.2 12° 2、实验分析与讨论： 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或 部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在 5。到16.2°之间；按照我国最新的葡萄 酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而 成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。一般我国工业红酒pH约为3. 5。 通过10d的发酵过程，获得葡萄红酒的相关性质记录如上表，与工业生产红酒相比 较可知，酒精度偏高，这是我们再发酵完成Z后，兑加白酒增加了酒精度，另外，在部 分产品中加入白糖，更有利于饮用；pH值略高。 三、实验小结 本次红酒的生产，虽然只是小型的实验性生产，但与实际工业生产具体要求、步骤方 法相近，对于学生实践操作能力可以得到一定的锻炼和提升，这种综合性实验实践性较 强，理论应用于生产。对于木次实验总结简述为： 小成之处： （1） 、真正实现理论知识运用到实践生产之中，不仅可以论证理论的可行性，加深 对理论知识点学习，更重要的是通过小组分工与大组共同完成生产过程，最终得到产品 葡萄酿制红酒，知识学习的学习得到肯定，增强信心； （2） 、由于生产过程复杂时长，需要花费大量的时间和精力去完成，对学生的耐心 和毅力都需要考验； （3） 、红酒出现在各种消费场所，市场需求量较大，但不能像白酒、啤酒之类的打 入更多的消费人群，对红酒生产的研究，求以实现生产成本降低，最终让更多人群实现 红酒口常消费。 不足之处： 、工艺操作不怎么熟练，效率较低，速度慢； 、分析处理数据能力明显不足，对很多实验数据取舍不是不明确； 、对理论知识掌握不全，导致在实验过程中遇到很多不理解的知识。 四、相关实验思考 除葡萄制红酒之外，还有哪些葡萄制酒类型及其特色？ 沙美龙(Semilion) 像雪当利(ChdRlomuiy) —样，沙美龙葡萄也能酿出从“很一般”到“极好” 一系列品质各异的酒。 她可酿出高酒精含量的酒，极适于用酒桶发酵和藏酿。它的无甜味