真空低温慢煮牛排的工艺优化研究.docVIP

真空低温慢煮牛排的工艺优化研究 刘树萍赵柜阳 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 ： 以牛肉为原料，通过单因素和正交试验研究了低温慢煮牛排加工工艺的优化。结 果表明,最佳工艺条件为:腌制时间25 min,慢煮温度50°C,慢煮吋间55 min, 煎制时间60s。此外，以感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及 挥发性气味为指标，研究了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮牛排对牛排品质的 影响。结果表明，低温慢煮牛排的感官评价和嫩度最佳，烹饪损失率最低，此时 牛排的风味能最大限度地体现出来。真空低温慢煮方法可以更好地保留牛肉的风 味，有利于其在牛肉产品方面的广泛应用。 关键词： 真空低温慢煮;牛排;感官评价;质构;挥发性气味; 基金「黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划“菜肴气味特征指纹图 谱的构建及在中餐发展中的应用(UXPYSCT-2016053) ” Research on Processing Optimization of Sous Vide Cooked Beef Steak Liu Shu-ping Zhao Ju-yang College of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce; Abstract： With beef as the raw mat erial, the optimal processing of Sous Vide cooked beef steak was investigated through single factor and orthogonal tests. The results indicated that the optimal process condition was determined as follows:pickling time 25 min, boiling temperature 50 °C, boiling time 55 min, and frying time 60 s. In addition, the effect of three cooking methods for beef steak ineluding pan-frying, pan-frying after beating and Sous Vide cooking on the quality attributes of beef steak such as sensory evaluation， cooking loss, rate of cooked meat, shear force, texture profile analysis (TPA) and volatile odor was studied. The result showed that the Sous Vide cooked beef steak was highest score of sensory evaluation and juiciness, and the lowest score of weight losses. At this time, the flavor of beef steak was reflected mostly. Therefore, the Sous Vide cooking could provide sensory quality， which was helpful for the application on beef products. Keyword： Sous Vide cooking; beef stenk; sensory evaluation; texture profile analysis; volatile odor; 牛肉含有人体必需的氨基酸、矿物质及维生素，而且脂肪含量低，蛋白质含量高, 在我国肉类食品屮的消费量仅次于猪肉1_旦1。虽然牛肉具有多种烹调方法，但 是牛排是一种很受消费者喜爱的煎制食品。近年来，牛排食用品质的研究成为科 研工 的研究热点之一比口。韩玲等⑻研究了不同加工方式对煎制重组牛排 品质的影响，根据熟肉率、剪切力和硬度结果，得到了煎制重组牛排肉块大小、 切片厚度和熟制温度的数据。杨章平等回研究了不同熟制程度牛肉的质构及营 养特性，发现七成熟牛肉的感官评分最高，且嫩度和风味均最佳。 除了传统的烹调方法，新型的熟制方法开始应用于牛排的烹饪过程。真空低温慢 煮法是一种全新的烹饪方法，已经成为国内外烹饪界广受关注的新技术 ［10-12］°该技术将定量好的肉类原料腌制入味，放入塑封袋中抽至真空，根据 肉类原料的特性，设定相应的温度和时间，恒温加热使食材成熟［13］