竹豆淀粉理化性质的研究.docVIP

竹豆淀粉理化性质的研究 康欣月 王立梅 孙姜 岳月 齐斌 常熟理工学院生物与食品工程学院吉林农业大学食 品科学与工程学院中海海洋无锡海洋工程装备有限 公司 : 通过水磨法提取竹豆淀粉，并以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照，研究了竹豆淀 粉的理化特性。实验结果表明:竹豆淀粉中直链淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米 淀粉;溶解度和膨胀势低于马铃薯淀粉但高于玉米淀粉;透明度最低，冻融稳定 性最高;凝胶特性屮的黏聚性和恢复性较强，硬度较大;糊化特性屮的破损值最 小，回生值最大，黏度和糊化温度较高。因此，可以根据竹豆淀粉的理化特性和 不同类型食品品质特性的要求将竹豆淀粉应用到各种食品中。 关键词： 竹豆;淀粉;理化性质;应用; ：康欣月（1990—）,女（满），硕士研究生，研究方向：粮食、油脂 与植物蛋白工程。 ：齐斌（1965—）,男（汉），教授，博士，研究方向:粮食、油脂与 植物蛋白工程。 ：2017-04-09 基金：国家高技术研究发展计划（863计划）项冃（2013AA102203-03） Study on the Physical and Chemical Properties of Bamboo Beans Starch KANG Xin-yue WANG Li-mei SUN Jiang YUE Yue QI Bin College of Biological and Food Engineering, Changshu Institute of Technology; Wuxi Ocean Engineering Equipment Co?, Ltd, of Zhonghai Ocean; Abstract： Bamboo bea n st arch was cxtrac ted by usi ng wet mil ling proccssi ng and its physicochemical property was researched using potato and corn starch as contrast. The results indicated that amylase content of bamboo bean starch was higher than that of potato and corn starch. Solubility and swelling power were 1 ower t han that of potato starch but higher tha n corn st arch. Transparcncy was the lowest and frcczc-thaw stab订ity was the highest?Besides, it owned relatively high cohesiveness, restoration and hardness of gel property. Also, lowest breakdown value, highest ret rogradation value, relatively high viscosity and pas ting tempera ture of pas ting proper ty were shown in bamboo bea n st arch. Hence, bamboo bea n starch could be applied to various foods according to the physicochemical property of bamboo bean starch and quality requirement of foods. Keyword： bamboo bean; starch; physical and chemical properties; application; Received： 2017-04-09 竹豆，又称饭豆、精米豆、揽豆或者爬山豆等，是豆科蝶形花亚科菜豆族班豆属 中的一个栽培种，各地名称不一，外形与绿豆相似，呈长筒形，黄绿色，种脐 红色，边缘凸出，中间F1入［1-2］°竹豆的营养成分极其丰富，不仅富含淀粉、 蛋白质和粗纤维，而且含有钙、磷、铁等矿物质元素以及维牛素政、维牛素B2、 维生素C等［3-4］。与其他杂豆类相比，竹豆煮食味道鲜美，口感滑润，可与大 米一同煮粥、做饭、包粽子或替代绿豆制作清凉饮料，其营养价值远高于绿豆和 其它杂豆。 淀粉是植物经光合作用生成的多聚葡萄糖高分子碳水化合物，主要存在于植物 的果实、种子和根块中固，在食品、纺织、化工原料以及包装材料等领域应用 广泛［6-7］。其理化特性主要包括糊化特性，溶