厨房各岗位考核细则分析.docVIP

凉菜岗位考核 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求； 6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准； 7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理； 8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘； 责任人： 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准； 10、做好计划清洁和日常清洁工作。 下班自行检查项目 1、处理不需要的东西； 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作； 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前 面案岗位考核 负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。 责任人： 按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。 下班自行检查项目 1、处理不需要的东西； 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作； 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前 责任人： 海鲜养殖岗位考核 负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向 客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。 7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内， 进行控水至顾客满意并过秤记录。 8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操 受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用 下班行自行检查项目 1、处理不需要的东西； 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作； 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人： 洗碗工岗位考核 负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。 5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。 6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。 7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。 8、不锈钢器具：先去（洗涤液