马铃薯粉丝加工无矾复合凝胶剂的研制粮食、油脂及植物蛋白工程专业毕业论文.docxVIP

目 录 1 引言 1 1.1 粉丝概述 1 1.2 马铃薯淀粉 1 1.2.1 马铃薯淀粉的特性及在工业中的应用 2 1.2.2 马铃薯粉丝的现状 2 1.2.3 无矾马铃薯粉丝研究的进展 3 1.3 马铃薯粉丝的形成机理 4 1.3.1 淀粉的基本结构 4 1.3.2 淀粉的糊化 6 1.3.3 影响淀粉糊化的因素 7 1.3.3.3 其他因素 8 1.3.4 淀粉的回生 8 1.4 新型马铃薯粉丝凝胶剂的简介 8 1.4.1 β－1，3－葡聚糖 8 1.4.2 氯化钙 10 1.4.3 氯化钾 10 1.4.4 葡萄糖酸－δ－内酯 11 1.5 本课题的主要研究内容和意义 11 2 试验材料与方法 12 2.1 材料与试剂 12 2.2 主要仪器设备 12 2.3 试验设计 13 2.3.1 工艺流程 13 2.3.2 单一性凝胶剂对马铃薯品质影响的试验设计 13 2.3.3 复合凝胶剂对马铃薯粉丝品质影响得试验设计 14 2.3.4 马铃薯粉丝质量评定指标的测定及方法 14 2.4 试验数据处理方法 15 3 试验结果与分析 16 3.1 单一凝胶剂对马铃薯淀粉丝感官特性的影响结果及分析 16 3.1.1 β-葡聚糖对粉丝感官特性影响的结果分析 16 3.1.2 氯化钙对粉丝感官特性的影响结果及分析 17 3.1.3 氯化钾对粉丝感官特性的影响结果及分析 18 3.1.4 GDL 对粉丝感官特性的影响结果及分析 18 3.2 单一凝胶剂添加量对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 19 3.2.1 β-葡聚糖对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 20 3.2.2 氯化钙对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 20 3.2.3 氯化钾对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 21 3.2.4 GDL 对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 22 3.3 复合凝胶剂对马铃薯粉丝品质的影响与结果分析 22 3.3.1 最优因素与水平的选择 22 3.3.2 最佳复合凝胶剂配方的选择 22 3.4 煮制温度的确定 27 3.5 粉丝冷却温度的确定 28 4 复合凝胶剂生产马铃薯粉丝与传统马铃薯粉丝品质的对比 29 5 讨论 31 6 结论 32 致 谢 34 参 考 文 献 35 作 者 简 介 39 内蒙古农业大 内蒙古农业大学硕士学位论文 PAGE 11 PAGE 10 PAGE 10 马铃薯粉丝加工无矾复合凝胶剂的研制 1 引言 1.1 粉丝概述 粉丝是我国的传统食品，在大众的饮食食谱中占有非常重要的位置，长期以来 广受人们的喜爱。粉丝加工在我国已经有 1400 年的历史，宋代陈达叟在其《本心斋 疏食谱》中描述：“碾破绿珠，散成银缕”。本草纲目载“绿豆处处种，磨而为面， 澄滤取粉，可以做饵顿糕，荡皮搓索，为食中药物”，形象的描述和记载了粉丝的制 作、加工原料和加工过程。 在粉丝产品中，最具有代表性的是以绿豆淀粉为主要原料的山东龙口粉丝，其 丝条匀细，整齐柔韧，纯净光亮，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不断，吃起来 清嫩适口，爽滑耐嚼，非常受人们的喜爱，远销国内外，并受国家原产地域保护[1]。 同样，还有以甘薯为原料的河北卢龙粉丝（享有国家原产地域保护[2]）以及以其它 薯类、豆类、谷物类[3-6]淀粉作为原料加工的粉丝制品，也颇受市场的欢迎。然而， 马铃薯粉丝则在我国粉丝产业中无论是生产量还是消费量均占据第一位的传统产 品。 1.2 马铃薯淀粉 马铃薯粉丝的主要原料是马铃薯淀粉。马铃薯又名土豆、山药蛋、洋芋等，最 早产于南美洲西海岸的智利和秘鲁的安第斯山区。马铃薯是仅次于小麦、水稻和玉 米的第四种主要农作物，2005年12月28日联大在结束会期的最后一天通过决议，宣 布2008 年为“国际土豆年”，这充分显示了马铃薯在世界粮食生产上的重要性。马 铃薯在我国已有400年的栽培历史，2005年全世界马铃薯种植面积达2000万公顷(合3 亿亩)，总产量为3.5亿吨。其中我国的种植面积达488万公顷(合7321万亩)，占世界 的25％，亚洲的60％，总产量达7086万吨，占世界的20％和亚洲的70％[7]，我国马 铃薯生产总量在世界上和与其它国家相比已处于领先的地位。马铃薯具有很高的营 养价值，它富含多种维生素、蛋白质和膳食纤维，且脂肪含量较低，所以是营养丰 富的健康食物，并且马铃薯具有巨大的增产潜力和广阔的产业发展前景，近年来， 我国马铃薯产业迅猛发展，正在从数量扩张阶段转向稳定规模、提升质量、持续创 新的繁荣发展阶段。 马铃薯作为重要的旱作农作物，生产主要集中于具有生产优势的西部地区，其 中甘肃、内蒙古、贵州三省（区）的马铃薯种植面积和产量高居三甲。马铃薯是一 种含水量较大的农产