黄秋葵复合果蔬汁饮料开发研究-食品工程专业毕业论文.docxVIP

西华 西华大学硕士学位论文 黄秋 黄秋葵复合果蔬汁饮料开发研究 I I PAGE PAGE II 摘 要 本文以黄秋葵为原料，对其进行了复合果蔬汁配方的研究，在此基础上研究了黄秋 葵在加工和储藏方面的诸多问题。 在黄秋葵复合果蔬汁饮料的开发研究中，进行了以下实验，并得出相应结论：（1） 黄秋葵原材料的选择：通过对不同色差的黄秋葵果荚进行多方面评定，选择采摘鲜绿、 海绿的果荚作为压榨提取的原材料；原材料捣碎后，加入 10 倍体积的水，在 60℃条件 下提取 90min 后得到黄秋葵汁液，再经过浓缩制得黄秋葵浓缩汁，以方便保存。（2） 复配配方研究：感观评分以严于国家标准的企业标准来做标准进行评分；进行了稳定剂 的选择及比例、果汁添加的种类及比例、浓缩汁添加量、蔗糖含量和柠檬酸含量对黄秋 葵饮料的影响这 5 个单因素实验，选择卡拉胶与 CMC-Na 按质量比 2：l 复合后添加 0.15%的量、黄秋葵浓缩汁与菠萝、葡萄浓缩汁都按比例 3：1 混合、浓缩汁与水以 3:7 混合、蔗糖添加量为 5%、柠檬酸添加量为 0.04%；正交实验得到了黄秋葵混合浓缩汁 含量 25%、蔗糖 5％、卡拉胶与 CMC-Na 按质量比 2:1 复合的用量为 0.15％、柠檬酸用 量为 0.04％、均质压强为 30Mpa、均质次数为 2 次和均质时间为 2min 的最佳实验方案； （3）灭菌条件的选择研究：高温瞬时灭菌作为黄秋葵的灭菌工艺，进行了灭菌温度和 灭菌时间两个单因素实验的研究，确定一个大概区域，再进行灭菌温度和灭菌时间的正 交实验，确定了灭菌工艺的条件：灭菌温度 120℃，灭菌时间 12s；（4）产品的质量标 准检测：两种复配方案的黄秋葵果蔬汁饮料产品均符合严于国家标准的企业标准。 关键词：黄秋葵；果蔬汁；复配；灭菌 Abstract In this study, I do some research on the compound formula of fruit and vegetable juice with okra as raw materials. On the basis of the informed research, we study a lot of problems about the processing and storage. In the research of okra compound fruit and vegetable juice drinks, we do the following experiments and get relative conclusion:(1)the choice of okra raw materials:we choose to pick fresh green capsule as the raw materials of the extraction through the different color of the okra pods multifaceted assessment. Having mashed the raw materials, the ingredients was extracted at 60℃ in 90min after adding 10 volumes of water, then we got okra juice. They were concentrated to obtain okra juice for preservation. (2)Complex formulation research: organoleptic score uses corporate standard as evaluation which is stricter than national standard. We select the type of stabilizer, the proportion of juice, the amount of juice concentrate, sucrose content, Citric acid content as five factors to do single factor experiment. Carrageenan :CMC-Na=2:1(m:m), Okra juice concentration: Pineapple, grape juice concentration=3:1, concentration : water=3:7, Dosage of 5% sucrose, Citric ac