认识酵素工作纸.DOCVIP

NssIS Mr. Ng Chi Hung, Tong Wai Ming 09/10BodyBalance_enzyme - PAGE 2 - 姓名: ______________( )班別: _________日期: _____________ 工作紙- 酵素 (酶) 酵素，學名叫酶，具有 \o 催化 (無呢版) 催化功能的 \o 蛋白質 蛋白質。 特質 幾乎所有 \o 細胞 細胞活動過程都需要酵素的參與。當酶進行催化時，被酶催化的叫做「受質」。受質通過酶的催化，會轉化成另一種 \o 分子 分子。而酶在催化過程入面，是不會被消耗，也不會影響反應的化學平衡。與其他無機催化劑不同，酶具有高度的專一性，即是只會催化特定的反應，或者產生特定的 \o 分子 分子。目前已經知道，可以給酶催化的反應，有大約4000種。 幾乎所有 \o 細胞 細胞活動都會牽涉到酶，以提高效率。同其他無機催化劑一樣，酶通過降低化學反應的活化能來加快反應速率。大多數酶可以將催化反應速度提高到好百萬倍。 影響因素 酶能夠催化的活躍度，可以受其他 \o 分子 分子影響： 抑制劑是可以降低酶活性的分子； 活化劑則是可以增加酶活性的分子； 很多藥物和毒藥就是酶的抑制劑。酶的活性可以被 \o 溫度 (無呢版) 溫度、化學環境（例如pH值）、受質濃度和電磁波（例如 \o 微波 (無呢版) 微波）等等很多因素所影響。 應用 酶是工業和日常生活亦都被廣泛應用。例如： 藥廠用特定的合成酶來合成抗生素 加酶洗衣粉通過分解 \o 蛋白質 蛋白質同 \o 脂肪 (無呢版) 脂肪，來幫助去除衣物上的污漬和油漬。 應用 所用酶 用途 \o 烹飪 烹飪業 \o 放大 α- \o 澱粉酶 澱粉酶催化 \o 澱粉 澱粉分解為 \o 蔗糖 蔗糖 \o 真菌 真菌（一般為 \o 酵母 酵母）α-澱粉酶（在烘烤過程中可以被破壞） 催化 \o 麵粉 麵粉中的澱粉分解為蔗糖。在這一過程中，酵母會產生一氧化碳。可用於 \o 饅頭 饅頭、 \o 麵包 麵包以及其他一些中西式糕點的製作。 \o 蛋白酶 蛋白酶 製作 \o 餅乾 餅乾的過程中，通常用它來降低麵粉中蛋白質的含量。 \o 木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶 將肉嫩化，以利於烹飪。 \o 嬰兒食品 （頁面未存在） 嬰兒食品 \o 胰蛋白酶 胰蛋白酶 經過酶處理的嬰兒食品更易於消化。 \o 釀酒 釀酒業 \o 放大 \o 麥芽 麥芽 麥芽中的酶 將澱粉和蛋白質降解為糖、胺基酸和 \o 肽 肽段，而這些原料可以被酵母發酵產生 \o 酒精 酒精。 工業生產的麥酶 廣泛用於替代天然酶進行 \o 啤酒 啤酒釀造 澱粉酶、 \o 葡聚糖酶 （頁面未存在） 葡聚糖酶和蛋白酶 分解麥芽中的多聚糖鏈和蛋白質。 β-葡聚糖酶和 \o 阿拉伯木聚糖酶 （頁面未存在） 阿拉伯木聚糖酶 提高麥汁和啤酒的濾過性。 \o 澱粉葡糖苷酶 （頁面未存在） 澱粉葡糖苷酶和 \o 普魯蘭酶 （頁面未存在） 普魯蘭酶 製造低 \o 卡路里 卡路里啤酒和調整發酵能力。 蛋白酶 除去在啤酒儲存過程中產生的絮狀物。 \o 乙醯乳酸脫羧酶 （頁面未存在） 乙醯乳酸脫羧酶（ALDC） 避免 \o 丁二酮 丁二酮的產生。 \o 果汁 果汁製造業 \o 纖維素酶 纖維素酶、 \o 果膠酶 （頁面未存在） 果膠酶 降解果汁中的不溶物。 \o 乳品 （頁面未存在） 乳品業 \o 放大 洛克福羊 \o 乳酪 乳酪 \o 凝乳酶 凝乳酶，提自 \o 反芻動物 反芻動物（牛、羊）幼崽的胃。 製造乳酪， \o 水解 水解蛋白質。 用微生物生產的凝乳酶 越來越多地使用於乳品製造業。 \o 脂酶 脂酶 洛克福羊乳酪的製作過程中添加，以加快乳酪的成熟。 \o 乳糖酶 乳糖酶 將 \o 乳糖 乳糖分解為 \o 葡萄糖 葡萄糖和 \o 半乳糖 半乳糖。 澱粉加工業 澱粉酶、澱粉葡糖苷酶和葡糖糖化酶 將澱粉轉化為葡萄糖和各種糖漿。 葡萄糖異構酶 在生產高 \o 果糖 果糖含量的糖漿時，將葡萄糖轉化為果糖。這樣生產的糖漿有更好的甜度和更低的卡路里含量（與同樣甜度的蔗糖相比）。 \o 造紙 造紙業 \o 放大 造紙廠 澱粉酶、 \o 木聚糖酶 木聚糖酶、 \o 纖維素酶 纖維素酶和 \o 木質酶 （頁面未存在） 木質酶 澱粉酶用於降解澱粉至低 \o 粘性 粘性，加膠和給紙加膜；木聚糖酶能夠降低脫色過程所需的漂白劑；纖維素酶使纖維光滑並增強紙的排水性；木質酶可以消除 \o 木質素 木質素以軟化紙質。 \o 生物燃料 生物燃料