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西餐常见汁水配方 2008-9-7 6:16:00文：汪永海 西餐冷菜的基本汁水 一、蛋黄酱类 1. 白汁 Mayonnaise 原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁 制作： （1） 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。 （2） 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。 （3） 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。 提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁 制作： （1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。 （2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。 （3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。 提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。 3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce 原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁 制作： （1） 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。 （2） 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。 提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。 4. 太太汁 Tartare Sauce 原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒 制作： （1） 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。 （2） 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。 （3） 加入李派林、盐、胡椒调味即可。 提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。 5. 恺撒汁 Caesar Dressing 原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油 制作： （1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。 （2） 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。 （3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。 提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁，即成恺撒色拉。 6. 法国汁 French Dressing 原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜 制作： （1） 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。 （2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。 （3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可。 提示：汁水不宜做太厚。 7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce 原料：鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒 制作：将鸡蛋黄放入一盛器内，再将这一盛器放在另一个较大的装有温水的盛器中，加入白糖、马撒拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发、起稠即可。 提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改盐，需将马撒拉酒换成红葡萄酒）。 二、油醋汁 1. 红油醋汁（意大利油醋汁） Italian Vinaigrette Dressing 原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、红葡萄酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒 制作： （1） 将红葡萄酒用小火浓缩。 （2） 将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。 （3） 用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开，加入红酒醋、白醋和浓缩的红葡萄酒。 （4） 最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可。 提示：一般红的油醋汁任意菜式均可以用。 2. 白油醋汁（法国油醋汁） French Vinaigrette Dressing 原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、盐、胡椒 制作： （1） 将白葡萄酒用小火浓缩。 （2） 将青椒、红圆椒、洋葱、大蒜切成碎粒。 （3） 用橄榄油将芥末顺同一方向慢慢调开，加入白酒醋、白醋和浓缩的白葡萄酒。 （4） 加入切好的碎粒、盐、胡椒、牛膝草即可。 提示：一般油醋汁中醋和油的比例为1：2。 三、混合汁水 1. 牛油果汁 Avocado Sauce 原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、胡椒 制作： （1） 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状，洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。 （2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡椒调味即可。 提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑的不能用。 2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce 原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼（听装）、奶油、白