05第五章节 餐饮生产管理资料.pptVIP

第五章 餐饮生产管理 旅游管理专业 第一节 厨房生产管理的 组织形式、特点及基本要求 3、中心—卫星厨房组织形式 二、厨房生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3、品种规格不统一 4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强 三、厨房生产管理的基本要求 1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 2、坚持销售预测，做好计划安排 3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 4、合理安排人员，提高技术水平 第二节 厨房的组织与布局 一、影响厨房组织和布局的因素 企业的经营政策 职工因素 体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风 保护食物的价值 食品卫生 厨房的安全 二、厨房生产区的布局 1、厨房生产区面积的需要量 （1）影响厨房生产区面积的因素 餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产的方法和使用设备的不同 建筑结构的不同。 就餐人数与厨房面积需要量的关系 就餐人数 平均每位就餐客人 所需总面积 所需厨房面积 ㎡ ㎡ 100—100 0．465 46-—93 200—400 0．372 74—149 400—800 0．325 130——260 800—1300 0．279 223—362 1300—2000 0．232 302—465 2000—3000 0．186 372--557 3000—5000 0．170 511—859 （2）厨房各作业区面积确定 2、厨房主要作业区 （1）粗加工区 粗加工处应与下列区域接近并通行方便： ①验收区；②烹调区或烹调区的贮存处；③垃圾存放处。 粗加工处设有三个工作中心： ①清洗；②削皮；③整形处理。这里至少应设双糟(或三、四槽)水池。 （2）烹调区 烹调区的物质流 （3）面点加工区 面点加工区：和面、制馅、造型 炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅（中餐） 烤箱、烤炉、微波炉（西餐） （4）冷菜区 冷菜的制作必须要有单独的工作间。 冷菜间的物质来自于：粗加工处(蔬菜)、冰箱、半成品贮存区以及直接采购验收处。 冷菜间需要工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调。 （5）清洁卫生区 餐具洗涤处应接近服务区。炊具洗涤处应接近烹调区。 （6）食品备餐区 备餐区接近生产区和服务区。 3、厨房布局 计划厨房布局时首先要考虑日常加工需哪些功能，列出每种操作活动和所需的设备。将这些操作活动分工，确定要设立哪些工作中心。 烹调工作中心最简单的布局是一排炉灶和一个平行的工作台。 工作中心最小的宽度为2．74～3．05m; 其中包括0．76—0．91m宽的工作台; 一条1．07m宽的通道; 一个约0．91m宽的炉灶。 烹调中心布局 工作通道一般是1．07m宽，但如果炉灶要开门或要移动，通道宽度最好是1．22m。 厨房设备和工作中心可布局成直线型、平行线型、四方型、L型和U型。多数厨房是L型、U型和直线型的混合型布局。 例： 第三节 餐饮生产计划 一、销售记录 1．销售信息（原始记录） 2．信息的汇总及用途 （1）按经营日期汇总 （2）按一个星期中的各天分别统计销售数量 （3）各时段销售统计 许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅和酒吧这种统计更为重要。 （4）各菜销售数的百分比 各菜销售数百分比的统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。 例：各菜销售百分比统计 月份9 餐别：晚 品 名