利用木糖葡萄球菌和植物乳杆菌进行液体发酵改良马氏珠母贝酶法提取物的风味研究-水产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

川Itll 川Itll l ll IITII tltllltllllttlllllllt ll IIl Y1 804037 I堕：望：g：； l鱼丝：!生 I墨塑坚!盟壁!i型； I Dissertation for the Master’S Degree FLAVOR IMPROVEMENT OF ENZYMATIC EXTRACTS OF PM刚D4 ^纠尺陋MS，2r ENTRAILS BY LI OUID FERMENTATION CoMBINATION WITH STAPHYLoCocCUS XYLoSUS入：ND LACToBACILLUS PLANTARUM oY h 掀 Li Zhimin u 叭 Prof．Ji Hongwu Aquatic Product Advanced Processing Aquatic Product Deep Processing p沁m Guangdong Ocean University ～吣沁№：耋～u 一．一一。一一一a．略计．曲．州．蚓”m舭№ April 2010 / 广东海洋大学 广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得 的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个 人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承 担。 作者签名：唇右被 20／D年莎月启Et 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和 借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于l、保密口，在 年解密后适用本授权书。 2、不保密d。 (请在以上相应方框内打“√”) 作者签名：√套意绔垒 20 z口年 ‘fjl砖日 导师签名：铭钆 20／p年 6只|；El 利用木糖葡糖球菌和植物乳杆菌进行液体发酵改良马氏 利用木糖葡糖球菌和植物乳杆菌进行液体发酵改良马氏 珠母贝酶法提取物的风味研究 摘 要 马氏珠母贝肉是我国尚未充分利用的大宗低值蛋白资源，其酶解产物营养丰富、 味道鲜美，且具有多种生理活性，非常适合丌发成天然功能型海鲜调味料，但其在风 味上也存在着腥味重、香气不足等缺点。本文以马氏珠母贝酶法提取物为原料，运用 微生物发酵法改良其JxL味，并采用感官评定、化学分析和仪器分析等方法，从挥发性 与非挥发性风味两个方面对风味改良的效果进行评价，以期为马氏珠母贝肉丌发高档 海鲜调味料提供理论依据，主要研究内容与结果如下： 1．以单因素试验结果为基础，采用Box．Behnken组合设计，对发酵改良马氏珠母 贝酶法提取物风味工艺进行了优化，考察了菌种比例(木糖葡萄球菌：植物乳杆菌)、 发酵温度、发酵时间、接种量对其感官质量的影响。结果表明：木糖葡萄球菌与植物 乳杆菌比例为3：l，接种量为4％，在30℃条件下发酵20h，提取物的整体JxL味得到了明 显改善，并赋予了马氏珠母贝酶法提取物特殊的发酵香味。 2．采用感官评定及电子鼻方法对提取物发酵前后的气味进行分析，结果表明： 提取物发酵前后的气味有显著变化，且经过发酵不但有效减弱了提取物的草腥味，保 留、突出了贝肉的香味，还有效地增加了发酵香，与感官评定的结果相吻合。再通过 顶空固相微萃(HS-SP～IE)和气质联用对这部分挥发性成分进行鉴定。通过谱图检索， 共鉴定出73种化合物，27种成分在两个样品中同时检出，15种成分为发酵日{『特有，32 种成分为发酵后特有，进一步对发酵fi{『后马氏珠母贝酶法提取物风味做了客观评价。 3．采用化学分析法和仪器分析法分析了提取物发酵前后的主要呈味物质，甜菜 碱、氨基酸、乳酸、琥珀酸、核苷酸及其关联化合物、糖原、无机离子K+、Na+、PO，3一、 Cl’，并对主要呈味物质含量进行比较。结果表明：经发酵后，主要呈味氨基酸和琥 珀酸含量分别增加了l 7％，26％，虽然甜菜碱和核苷酸及其关联化合物分别减少了 21％和2％，但依然保持较高含量，对呈味影响不大；而糖原含量减少了36％，由于 其本身在发酵fi{『后提取物中的含量很少，故对整体风味影响不大；无机离子在发酵fi{『 后含量相差不大。 4．肽是提取物发酵日{f后的主要组成成分，对其进行分离及分析。首先对发酵前 后的提取物进行超滤分离，两个样品分别得到5种不同分子量段的组分，并分别对这 两个样品的各个不同分子量段的组分进行感官评定，筛选出两个样品分子量在 lKDa．3KDa