第六章第三节食物中毒及其预防和管理.ppt

第三节 食物中毒及其预防和管理 主讲：方雪 食品需求层次论 国内外食品安全大事记 乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中毒，脸部变得非常丑陋。 苏丹红 2005年2月18日，英国食品标准署公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。 2005年3月:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。 含有苏丹红成分的食品 福寿螺——广州管圆线虫病 6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。 瘦肉精——盐酸克伦特罗 瘦肉精——盐酸克伦特罗 “瘦肉精”曾是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量过大可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。 红心鸭蛋 多宝鱼——硝基呋喃类代谢物 11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。 人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。 ….….从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏　 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红　 从火锅里我们认识了福尔马林　 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺　 从木耳中认识了硫酸铜　 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 我们还能吃什么？？？  食品安全恐慌症 食品安全的定义： 1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。 (1) Choose foods processed for safety 应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶； (2) Cooked food thoroughly 食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶； (3) Eat cooked foods immediately 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险； (4) Store cooked foods carefully 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存； (5) Related cooked foods thoroughly 存放过的熟食须重新加热(70(70℃以上℃才能食用；) (6) Avoid contact between raw foods and cooked foods 生熟食品避免接触； (7) Wash hands repeatedly 处理食品前先洗手； (8) Keep all kitchen surfaces meticulously clean 厨房须清洁，一块揩布一次不超过天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干； (9) Protect foods from insects, rodents, and other animals 不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； (10) Use pure water 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净 日常生活中要注意的食品不安全因素 ※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯. 要养成良好的卫生习惯 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。 尽量购买有下列标志的食品 不要到无证、无照摊点上购买食品 一 食物中毒的概念、特点和分类 1.食物中毒的概念： 指摄入了的含有生物性、化学性有毒有害物质的 食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。 概述 流行病学特点 1．发病率高，病死率因中毒病原而异 。 2．夏秋季发病率高 。 3．动物性食品。 细菌性食物中毒的发病机制 一、沙门菌食物中毒 （一）病原菌 沙门菌属广泛分布，不耐热，lOO℃立即死 亡。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门