热力杀菌保藏.pptVIP

西安丰佳管理学院工商管理MBA 确定食品热杀菌条件的过程 (二)食品热杀菌条件的计算 1、1920年，比奇洛（Bigelow），一般法（The general method）； 2、1923年，鲍尔（Ball），改良一般法（Improved general method）。 TRT值　　即热力指数递减时间。在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。 TRT值不受原始微生物活菌数影响，可以将它用作确定杀菌工艺条件的依据，这比用前述的受原始微生物活菌数影响的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一样将随温度而异，当n=1，TRT1=D。若以D的对数值为纵坐标，加热温度T为横坐标，根据D和T的关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同的曲线，也称为TRT1曲线。 热破坏反应和温度的关系 要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏情况，必须了解不同（致死）温度下食品的热破坏规律，同时掌握这一规律，也便于人们比较不同温度下的热处理效果。  描述热处理过程中食品成分破坏反应的方法主要有下表中列出的三种参数：  Q10 k 温度系数 Ea k 阿累尼乌斯方程 Z D（或F） 热力致死时间 温度相关因子 反应速率 方法 热力致死时间曲线是采用类似热力致死速率曲线的方法而制得的，它将TDT值与对应的温度T在半对数坐标中作图，则可以得到类似于致死速率曲线的热力致死时间曲线（Thermal death time curve），见图2-2。采用类似于前面对致死速率曲线的处理方法，可得到下述方程式： T1、T - 指二个不同的杀菌温度，℃TDT1和TDT - 对应于T1、T的TDT值，minZ - 指TDT值变化90％（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃ 由于TDT值中包含着D值，而TDT值与初始活菌数有关，应用起来不方便，人们采用D值代替TDT值作热力致死时间曲线，结果可以得到与以TDT值作的热力致死时间曲线很相似的曲线。为了区别，人们将其称为拟热力致死时间曲线（Phantom thermal death time curve）。 D1和D -对应于温度T1和T的D值，minZ 值 - 指D值变化90％（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃ 由于D和k互为倒数关系，则有： 上式说明，反应速率常数的对数与温度呈正比，较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映，Z值小的对温度的敏感程度高。要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT）的理论依据。不同的微生物对温度的敏感程度不同，提高温度所增加的破坏效果不一样。　上述的D值Z值不仅能表示微生物的热力致死情况，也可用于反映食品中的酶、营养成分和食品感官指标的热破坏情况。 阿累尼乌斯方程 反映热破坏反应和温度关系的另一方法是阿累尼乌斯法，即反应动力学理论。 阿累尼乌斯方程为： k - 反应速率常数，min-1 k0 - 频率因子常数，min-1Ea - 反应活化能，J×mol-1 R - 气体常数，8.314J×mol-1×K-1 T - 绝对温度，K 反应活化能是指反应分子活化状态的能量与平均能量的差值，即使反应分子由一般分子变成活化分子所需的能量，对2-4式取对数，则得： 设温度T1时反应速率常数为k1，则可通过下式求得频率因子常数： 上式表明，对于某一活化能一定的反应，随着反应温度T（K）的升高，反应速率常数k增大。 　Ea和Z的关系： 重排可得： T1 - 参比温度，K T - 杀菌温度，K 值得注意的是尽管Z和Ea与T1无关，但上式取决于参比温度T1。 Ea和Z的关系 温度系数Q值 还有一种描述温度对反应体系影响的是温度系数Q值，Q值表示反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少，若Q值表示温度增加10℃时反应速率的增加情况，则一般称之为Q10。Z值和Q10之间的关系为： 二、 加热对微生物的影响 1、微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要原因。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌既可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。酵母菌和霉菌