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* 第一节概述一 分类1据颜色分:白、红2据含糖量分：干、半干、半甜、甜 3据是否含二氧化碳：静止、气泡4据酿造方法不同：天然、加气、加泡二 保健功能 第二节 葡萄一 葡萄的构造及组成成分（一） 果梗（二）葡萄果粒 1果皮（1）单宁（2）色素（3）芳香成分2 果核 3 果肉和汁（1）糖份：葡萄糖和果糖 （2）酸度：酒石酸和苹果酸（3）含氮物：氨态氮和有机氮（4） 果胶质（5）无机盐 第三节 葡萄酒发酵前的准备工作一 葡萄的采收、运输与分选二 葡萄的破碎与除梗（一）破碎（二）除梗 三 果汁的分离与压榨（一）果汁分离（二） 压榨 四 二氧化硫在葡萄汁保存和葡萄酒生产中的应用（一） 二氧化硫的来源（二）二氧化硫的使用 1用量2方法（1）硫磺纸等（2）液体二氧化硫（3）亚硫酸（4）偏重亚硫酸钾 （三）二氧化硫的作用与变化1在葡萄汁、葡萄酒中的作用（1）杀菌防腐（2）抗氧化（3）增酸作用：抑制酸分解菌，自身酸性（4）澄清作用：延缓发酵（5）溶解作用：亚硫酸溶解色素、酒石、无机盐等 2 在葡萄汁、葡萄酒中的变化 （1）游离亚硫酸 （2）化合亚硫酸 五 葡萄酒酵母的酿造特性和酒母制备（一）葡萄酒酵母的特点 1 细胞特点：卵圆、椭圆 2 发酵特点： （1）产香气 （2）沉淀：先呈雾状，后灰白色沉淀 3 生物学特性 （1）温度：22～30℃（2）pH值：3.5（3）二氧化硫和酒精： 10～16％ （二）葡萄酒发酵的酒母制备1 天然酵母的扩大培养2 纯种酵母的扩大培养六 葡萄酒活性干酵母的应用技术1复水活化后直接使用2 活化后扩大培养制成酒母使用 第四节 葡萄酒的酿造一 干白葡萄酒的生产（一）概述（二）生产工艺流程 （三）生产技术条件的选择与控制1葡萄汁预处理（1）二氧化硫与静置澄清（2）葡萄汁成分的调整 ①调酸度 ②调糖度 2 葡萄汁下桶操作：清洗，80％  容积，下部通入3 发酵初始阶段：接种量1～4％4 发酵旺盛期：（1）现象：气泡，液面颜色加深（2）控制：二氧化碳，温度10～15℃ 5 发酵后期6 添桶澄清和换桶（1）添桶澄清：目的，方法（2）换桶：目的，方法 （四）生产设备的操作与维护1木桶（1）分类：发酵桶，储酒桶 *