筵席食品安全的意义.pptVIP

项目三的要点 筵席的食品安全 筵席的食品卫生 筵席的营养组合 三、常见食品安全因素及其控制措施 食品的微生物污染及其预防 细菌性危害及其控制 病毒性危害及其控制 真菌性危害及其控制 防止食品腐败变质的措施 低温保藏与食品质量 高温杀菌保藏与食品卫生质量 烹饪加工造成的污染物 季节性食物中毒的预防 病毒性危害及其控制 病毒的特点：个体极小，无细胞结构，严 格细胞内寄生 传播的途径：呼吸道、消化道、皮肤的黏膜入侵机体 病毒的控制：加热、辐照、药剂 病毒进入食品：原发性、继发性 病例：甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄病、冠状病毒病（肺炎）、疯牛病、甲型H1N1 真菌性危害及其控制 真菌：低等生物，形态比细菌大 类型：霉菌、酵母 霉菌：食物霉变、霉菌感染、过敏性疾病 酵母菌：引起食物腐败（如酱油） 生长环境：潮湿 控制：加热 春季警惕四种食物引发中毒 任务二 筵席的食品卫生主题筵席中的食品卫生 五常守则：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 餐具清洗消毒保洁五常制度 个人卫生“五四”制 预进间五常制度 食品留样五常制度 餐饮厨房食品加工操作行为规范 落实冷菜加工“五专”要求 烹饪加工严格按规程操作 避免加工过程交叉污染 严格控制出菜时间 谨慎加工高风险食品 严格加工容器具消毒 落实从业人员健康晨检制度 实施申报备案和食品留样制度 做好突发事件应急