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一、填空： 1．味有多种分类方式， 目前形成统一认识的基本味感是酸、 甜、苦、咸 2．乳品分析和检验作为一种具体的食品检验，主要包括 感官检验 、理化检验、微生物检验 3．含乳饮料稳定性分析方法静置观察法 、离心沉淀法 、 观察法 4． 乳制品感官评价要从视觉 、味觉 、听觉、 嗅觉 、触觉 . 5． 正常乳的色泽是白色或稍带黄色。 6． 感官检验的一般方法有视觉 、 嗅觉 、 味觉 和触觉 检验法。 二、选择题 B 1 、三大类感官评价方法中不包括（ B 概念检验） B 2 、感官评价产生于（ B 20 世纪 40 年代 ）。 C 3、乳稠计的读数为 20 时，相当于（ C 密度为 1.020 ）。 C 4 、正常牛乳的酸度范围为（ C 、16-18 °T ）。 C 5、下列物质不能表现出苦味特性的物质是 （ C醋酸铅 ） A 6．正常乳是呈（ A 酸性 ） B 7 、乳成分中变动最大的是（ B 乳脂肪 ） 三、判断题 √ １、正常乳的色泽是白色或稍带黄色 2 、在四种基本味中，甜、酸、咸味的最适感觉温度比苦味偏高。 X 3 、乳品检测过程中所有检测项目均可使用普通蒸馏水。 √ 4 、乳清蛋白是一种含磷的蛋白质。 X 5 、甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为 30 分。 6 、原料乳验收时，常做甲基蓝还原褪色试验判断原料乳中微生物污染情况，若原料乳褪色越快，则说明其中的还原酶越多，细菌污染越严重。 14、初乳和末乳也属于异常乳。 X 15 、乳中绝大部分的水是结合水。 X 16 、感官检验宜在饭前进行。 X 17 、冷冻不会使乳成为酒精阳性乳。 X 18 、乳的酸度升高对乳的热稳定性没有影响。 四、名词解释（共 15 分，每题 5 分） 1、感官评价 ：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通 过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。 2、阈值： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在 任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和 味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。 3、香气值 ：嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，即香气 值（ FU） =嗅感物质浓度 / 阈值。  7． 原料乳的新鲜度检测包括酸度测定 、煮沸实验、 甲基 蓝还原实验实验。 8． 乳脂肪易受光线、 热、氧、金属等作用产生脂肪分解。 9． 新鲜纯净的乳略带甜味，是因为乳中含有乳糖 10．食品中的酸度分为滴定酸度、有效酸度和挥发酸度。 11．食品感官检验根据作用可分为分析型、 偏爱型两大类， 12．按感官检验方法的不同又可分为差别检验法、类别检 验法、描述检验法三大类。 13．乳品感官实验室应布置有检验室、样品制备室、办公 室三个独立的区域。 14．影响样品制备和呈送的外部因素有样品温度、器皿、 编号、样品的摆放顺序。 A 8 、国标规定调制乳中蛋白质的含量不得低于（ A 2.5% ） C 9 、冷冻会使乳成为（ C 、酒精阳性乳 ） A 10 、正常乳是呈（ A 酸性 ） A 11 、正常乳的 pH 值的（ A 、 6.5-6.7 ） A 12、全脂乳粉的杂质度应不超过（ A 16mg/kg ） C 13 、乳中掺水 1％，冰点约上升（ C 0.054 ℃ ） B 14、乳粉的色泽应是均匀一致的 （B 乳白色或淡乳黄色 ） √ 7 、乳是一种具有胶体特性的液体。 X 8 、乳的酸度升高，对乳的热稳定性没有影响。 √ 9 、专家不一定能够反映消费者或消费群体的一部分对产品 的需要。 10、国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，可以收购 √ 11 、通过还原酶试验，可判断乳的新鲜程度。 X 12 、舌头的各个部位对甜味的灵敏度是相同的。 X 13 、新鲜牛乳的酸度一般为 20－ 22° T。 19、国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，不能收购 20 、舌头的各个部位对甜味的灵敏度是不同的。 21 、挤出的乳，在微生物的作用下，导致乳的酸度逐渐升高 X 22 、乳品感官评定人员可以经常抽烟、喝酒。 23 、初乳的颜色比常乳的颜色浅。 4、3 点检验 ：差别检验的一种， 3 个样品同时呈送给评价员， 2 个样品是同一类型，而另一个是不同的类型，每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品最相似。 5、线性标度 ：评价员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量。 6、感官适应 ：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 7、刺激阈： 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 五、简答题 3. 影响味觉的因素有哪些 1. 感官评价在食品工业生产中的重要性主要体现在哪些方面？ 呈味物质的水溶性、 温度、年龄、性别、身体状况、 饥饿和睡眠、 在乳品工业生产中，改变发生通常有三个