18营卫食物中毒(12)2013.11.02.pptVIP

营养与食品卫生学（12） 广东药学院公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 梁小红 2013.11.02 食物中毒及其预防 一、概念 食源性疾病（food borne disease）是指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（P330）。 食物中毒（food poisoning）——系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。P344 食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 二、引起食物中毒的食品 1.被致病菌和/或毒素污染的食品。 2.被有毒化学品污染的食品。 3.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼等。 5.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。 毒蘑菇 鲜黄花菜、发芽土豆 四季豆 三、食物中毒的特点： 1.潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人同时发病。 2.所有的病人都有类似的临床表现，并以急性胃肠炎症状为主。 3.发病与食物有关。 病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用此食物，发病立即停止。 4.人与人之间不直接传染，且病程短（数天）。 5.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。 四、食物中毒的分类：P344 细菌性 非细菌性 细菌性食物中毒分类： 1.胃肠型（以胃肠症状为主） （1）细菌感染型：如沙门氏菌 （2）细菌毒素中毒型：如葡萄球菌肠毒素。 （3）混合型：兼有上述两型，如副溶血性弧菌。 2.神经型：以神经症状为主，主要指肉毒梭菌毒素中毒。 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的特点 二、胃肠型食物中毒的中毒机理：P345 1、细菌感染型中毒机理： 病原菌→胃肠道生长、繁殖，局部粘膜水肿、充血、渗出等，抑制水、电解质的吸收 →腹泻。 病原菌死亡，释放出内毒素→腹泻、发烧、呕吐。 2、细菌毒素中毒型中毒机理： 细菌在小肠→肠毒素+肠粘膜上皮细胞膜的受体→细胞膜腺苷酸环化酶活性增强→细胞浆ATP→cAMP增多→肠液、氯离子分泌亢进；抑制水钠吸收→腹泻。 3、混合型中毒机理： 见书P346 各类细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 P346 沙门氏菌属包括： 1.特异性地对人类致病：人类伤寒、副伤寒。 2.无宿主特异性或只有极弱宿主特异性：可感染动物及人。易引起食物中毒。 引起食物中毒最常见者： B组中鼠伤寒沙门氏菌； C组中猪霍乱沙门氏菌； D组中肠炎沙门氏菌。 引起中毒的食品： 1.主要是畜肉类及制品。 2.禽肉、蛋类制品、奶类及制品。 3.鱼、虾。 畜、禽类肉中沙门氏菌来源： 1.生前感染：原发性沙门氏菌病；继发性沙门氏菌病。 2.宰后污染：宰后肉尸被污染；烹调后熟肉受污染。 沙门氏菌属食物中毒类型： 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 诊断： 一、现场诊断（临床诊断） 符合本菌的流行病学特点与临床表现。 二、病因诊断： 细菌学和血清学的检验。 治疗：主要是对症处理。一般病人不用抗菌素。 沙门氏菌属食物中毒预防措施： 防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。 变形杆菌食物中毒 P352 病原：普通、奇异变形杆菌。 属低温菌。 引起中毒的食品： 主要是动物性食品（熟肉、熟内脏、水产品）。 中毒的原因： 1.生熟交叉污染； 2.昆虫携带菌污染食品及人类带菌者污染食品。 临床表现： 腹痛、腹泻较突出；体温39℃以下。 诊断：书P353 治疗：对症。 预防：同沙门氏菌属食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 P348 细菌不耐酸、不耐热。 耐热型溶血毒素。 部分具有溶血性质，能使血琼脂培养基上出现β溶血带者，为“神奈川试验阳性”，阳性者致病力强。 致病与溶血及菌量有关。 沿海地区多发。 中毒食品： 1.海产品 2.盐渍食品 食品中副溶血性弧菌的来源： 1.人群带菌者对各种食品的直接污染； 2.生熟交叉污染 3.海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产品及对淡水鱼、虾贝的污染。 临床表现： 1.潜伏期短 2.腹痛、腹泻突出 3.先泻后吐 4.发烧 诊断：现场及病因诊断。 病因诊断：细菌学；血清学的检验；毒力试验。 发病初期血清凝集效价明显高于恢复期。 与细菌性痢疾相鉴别： 治疗：支持和对症为主，参照沙门氏菌属食物中毒 预防：抓好三大环节（同沙门氏菌属食物中毒）。不生吃海产品。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 P353 产生肠毒素的葡萄