西餐产品知识介绍及服务流程.pptVIP

（2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 （3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤 自助餐餐厅布置考虑的因素 就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰 自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 3．菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本 工作环节三 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 工作环节四 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置 扒房午、晚餐服务扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足一部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅 餐前准备工作—摆台、留座卡、调味品、服务用具 餐前会—员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表 迎宾入座、递送菜单 开酒单、画示意图 倒冰水、上酒水 接受点菜 呈递酒单 重新安排餐桌、整理餐用具 订佐餐酒 上黄油、面包 就餐服务—上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等 结帐、送客 结束工作 摆台原则 餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤 铺台布 摆甜点叉匙 摆餐盘 摆刀叉 摆公用物品 折餐巾花 摆酒具 摆花瓶 拉餐椅 摆黄油刀 摆面包盘 基本环节二 餐中服务 问题导入： 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？ 餐中服务工作中所涉及的基层岗位 主要有迎宾员、值台员、传菜员 ★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分 ★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分 ★值台员工作内容及要求 西餐零点值台员餐中服务工作流程及标准 热情迎宾 引客入座 点蜡烛 服务餐前饮品 上面包 点菜 介绍餐酒 开单下单 调整撤换餐具 斟酒服务 上菜服务 巡台服务 清洁台面 推销、服务甜品 推销餐后酒 西餐宴会值台员餐中服务工作流程及标准 热情迎宾 引客入座 铺餐巾 斟酒服务 上菜服务 巡台服务 清洁台面 甜品服务 餐后酒水服务 基础知识 ※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行 西餐上菜顺序 正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜 主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油