卵黄高磷蛋白的功能性质及其制备方法研究-食品科学.PDF

※专题论述 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12 863 卵黄高磷蛋白的功能性质及其制备方法研究 1 1 2, 2 刘 瑜 ，殷涌光 ，刘静波 * ，林松毅 (1.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022； 2.吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室，吉林 长春 130062) 摘 要：卵黄高磷蛋白是已知所有蛋白质中磷酸化程度最高的一种蛋白质，不仅具有乳化性、抗氧化性和热稳定 性，还有一定的杀菌功能，其水解产物卵黄高磷蛋白磷酸肽能够与Ca2+ 相结合，作为载体促进小肠对钙的吸收， 因此具有良好的开发应用前景。 关键词：卵黄高磷蛋白；功能性质；制备方法 StudyontheFunctionalPropertyandPreparationMethodof EggYolkPhosvitin 1 1 2, 2 LIU Yu ，YIN Yong-guang ，LIU Jing-bo *，LIN Song-yi (1.College of Biology and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China； 2.LaboratoryofNutritionandFunctionalFood,CollegeofQuartermasterTechnology,JilinUniversity, Changchun 130062, China) Abstract：The phosvitin has the property of the highest phosphorylation in all the well-known proteins, with the special charactersofemulsibility,antioxygen,thermostability,anddisinfection.Thehydrolyzateofphosvitinwasphosvitinphosphopeptide －actingasthecarrierthatcancombinewithCa2+ whichwillbetakenineasilyby smallintestine.Therefore,theprospect inthe developmentand application ofphosvitin isenormous. Key words：phosvitin；function and property；preparation method 中图分类号：TS201.21 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0863-04 禽蛋中含有丰富的蛋白质、脂质、维生素和矿物 残基组成的，其中124 个是丝氨酸残基，占其总氨基酸 质。特别是蛋白质，其生物价可达 1 0 0 ，不仅含有所 含量的56% ，90% 以上的丝氨酸残基被磷酸化。仅在 有的必需氨基酸而且含有许多生物活性成分，如卵黄球 碳末端的位置就大约有15 个氨基酸具有不易与水结合的 蛋白(IGY)、溶菌酶、卵铁传递蛋白、抗生物素蛋白、 特点[6] [7]