山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定及生产性能的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定 山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定 及生产性能的研究 摘要 本试验以山西省久负盛名的清徐老陈醋厂发酵正常、不同批次、不同发 酵阶段的醋醅为研究对象。采用溴甲酚紫作为指示剂通过变色圈法，从其中 分离醋酸菌。共挑选出了108个产生变色圈的单茵落，转接入试管斜面，经 过反复纯化、革兰氏染色试验及产醋酸定性试验，最后得到了60株醋酸菌。 经过对这60株醋酸菌的茵体形态、固体平面培养特征、液体培养特征、 生理特征、生化反应等生物学特性的试验研究，将它们初步鉴定为醋杆菌属 (Acetobacto，)的五个种，即巴氏醋杆菌(√．pasteurianu曲、汉氏醋杆菌 (A．hansenii)、醋化醋杆菌(A．aCCf力、恶臭醋杆菌(A，TanCen0和液化醋杆 菌(A，liqucfacien曲。 DNA的G+Cm01％的测定是分子遗传学分类法中常用的一种方法，它已成为 细菌分类鉴定的基本方法，是细菌分类单位的特征之一。本试验采用热变性 温度(Ym)法，对分别代表上述5个种的5株醋酸菌(F21、F¨、u6、u5、 U8)进行了DNA的G+Cm01％的测定，得到这5株菌的G+Cm01％4R舯J为：64．1％、 5 5．4％、5 7．5％、59．2％、61．2％。最终可确定菌株F21、F11和U8为不同种， 即分别为醋化醋杆菌(A．8Cet0、液化醋杆菌(A．1ique厂acien曲和巴氏醋杆菌 (A．pasteurianu0；菌株u5、u6有可能为汉氏醋杆菌(』．hanscniD和恶臭醋 杆菌(A．TanCeB曲，或为二者的其中之一，需要进一步进行核酸分子杂交试验 研究。 高产菌株的选育及其优良特性的发挥，对酿醋工业尤为关键，是提高食 醋产量和品质的一个重要因素。因此需要了解菌种的性能以达到控制其合适 发育扣发酵条件的目的。本试验通过对60株醋酸茵进行多次筛选分离及产酸 试验，得到了5株产酸能力强的优势菌株，其中最高产酸量达6．7889／1 OOml。 然后对这5株茵进行了生产性能指标的测定：产酸速度及酒精转酸率、耐乙 醇能力和耐温度能力。最后得到，醋酸菌B9产酸快，产酸量高；醋酸茵F20 既产酸快，转酸率高，又耐高浓度的乙醇；醋酸菌F6耐高温能力强；醋酸茵 F5耐乙醇能力和耐温度能力都较其它菌差。 通过本试验的研究，可为山西老陈醋酿造工业实现纯种发酵、多茵共酵、 细胞固定化等先进生产技术及利用细胞融合、基因重组等生物技术手段来改 良现有菌种，奠定一定的菌种基础。 关键词：山西老陈醋 醋酸茵 遗传学分类鉴定 生产性能 刖 刖 舌 1．食醋生产工艺研究概况 1．1食醋的酿造方法和生产原理 食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国食醋传统制法 大多是采用固态发酵，产品风味好，有其独特的风格，但也存在着需要原辅 料多、发酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。近年来，食醋的生 产在工艺和设备方面都有许多改进，实现了酶法液化通风回流法制醋和液体 深层发酵法制醋等新工艺【lj】。 食醋的酿造过程可分为淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵3个主要过程， 这3个过程都离不开不同种类微生物所产生的酶的作用[4_7】。即由盐霉产生的 糖化型淀粉酶使淀粉水解为糖类，蛋白酶使蛋白质分解为各种氨基酸；酵母 菌分泌的各种酒化酶使糖分子分解为酒精：由醋酸菌产生的氧化酶将酒精氧 化成醋酸。整个食醋的发酵过程就是这些微生物产生的酶的互相协同作用， 从而产生一系列的生物化学变化的过程。 1．2醋酸发酵的机理 醋酸发酵是依靠醋酸菌的作用，将酒精氧化生成醋酸的过程，这个阶段 是由醋醋菌产生的酶系通过不同的生化途径完成的。有关醋酸菌酶学方面也 有不少的研究报道【51‘”，8”。不同醋酸菌的发酵产物不同。醋酸菌除了主要生 成醋酸外，还能生成羟基酸，如羟基乙酸、草酸、酒石酸、己二酸、琥珀酸、 甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中残留的乙醇又与这些酸类发生酯化反应生成 不同的酯类，构成食醋中的香气成分。有机酸种类越多，其酯类的香味就越 浓f3】。因而醋酸发酵是食醋生产中一个非常重要的生物学过程。 醋酸发酵过程主要分为两个阶段【5，ll’76】：(11乙醇在乙醇脱氢酶的催化下 氧化成乙醛：CH3CH20H+NAD—CH3CHO+NADH2。(2)由乙醛通过吸水 ．2． 形成水化乙醛，接着由需NADP的乙醛脱氢酶氧化成乙酸：CH3CHO+NADP+H2一CH3C00H+NADPH2。反应生成的NADPH2将氢通过细胞呼吸链传 形成水化乙醛，接着由需NADP的乙醛脱氢酶氧化成乙酸：CH3CHO+NADP +H2一CH3C00H+NADPH2。反应生成的NADPH2将氢通过细胞呼吸链传 递给氧，从而结合成水。由于醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，因而能氧化醋 酸为二二氧化碳和水