建筑装饰专题设计12 餐饮建筑（上）.pptVIP

（5）餐厅内应有良好的通风和采光效果。首先应充分利用自然采光，并考虑自然光下的光环境效果；人工照明应在满足照度的基础上，注意发挥其表现空间、限定空间、突出重点、增加空间层次、烘托环境气氛等作用，并充分考虑灯具的装饰作用。 （6）餐厅室内色彩应与空间总体风格协调统一，同时考虑色彩对人的食欲的影响。如以橙色为主的暖色具有增进食欲的作用。一般应以界面及家具色彩形成主色调，以陈设、绿化等形成色彩对比。 （7）餐厅内应设一定数量的包间或雅座，以提供更加私密的就餐、团聚、会谈空间。包间除满足就餐需要外，还应考虑团聚、会谈、娱乐的功能需要，可利用家具、界面变化等适当划分成用餐、会谈及娱乐、备餐等功能区。就 餐区一般选择8人以上，甚至可以多达20余人的餐桌及餐椅；会谈娱乐区一般由沙发、茶几及电视柜等组成；另外要设置餐具柜、衣架等，高档的应设置专用备餐间。包间的设计应更加注重舒适性和艺术性，可以根据总体设计风格设置主题墙面，配置适宜的陈设品，并利用灯光、材质、色彩等烘托适宜的环境氛围（图12.17）。 3.后厨设计要点 （1）厨房面积应根据餐厅的规模与级别来综合确定。经营多种菜系时所需厨房面积相对较大，经营内容单一时所需厨房面积则较小。 （2）厨房应设单独的对外出入口。规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。 图12-17 中式风格的包间设计 （3）厨房应按原料处理、员工更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品、生食与熟食应做到分别加工与存放。 （4）厨房若分层设置，应尽量在两层解决。若餐厅超过两层，相应的位置只需设置备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。 （5）备餐间是厨房与餐厅的过渡空间。在中小型餐厅中以备餐间的形式出现，在大型餐厅或宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在餐厅一侧设备餐廊。若是单一功能的酒吧或茶室，备餐间面积较小或与准备间、操作间合并。 （6）布草间又称洗消间，其功能是对用餐器具的洗涤与消毒，一般应单独设置。 （7）厨房的各加工间应有良好的通风与排气。若为单层，可采用气窗式自然排风；若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。 （8） 厨房各加工间的地面均应采用耐磨、耐腐蚀、防水、防滑、易清洁的材料，处理好地面排水，同时墙面、工作台、水池等设施的表面均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。 4.卫生间设计要点 （1）顾客卫生间和工作人员卫生间应分开设置。 （2）顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的入口不应靠近餐厅或与餐厅相对，但要设置明确的标志。顾客卫生间可根据空间整体设计风格用少量艺术品点缀，以提高其环境质量。 （3）工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。 单元12 餐饮建筑装饰设计 目 录 餐饮建筑装饰设计概述 1 餐饮建筑装饰设计要点 2 专营餐饮店装饰设计 3 3 图12.1 中餐厅建筑平面图 12.1 餐饮建筑装饰设计概述 12.1.1 餐饮文化与建筑装饰 “民以食为天”，中国人从古至今都非常重视饮食问题 ，形成了历史悠久的饮食文化。中国餐饮的独特魅力在于对 饮食之美的追求。中国人注重在饮食生活中获得心理的愉悦 和美的享受。不但讲究食物的色香味形之美，而且要求器具 美、环境美，甚至菜肴命名都高雅含蓄，富有文化意蕴，让 人产生美的联想。中国烹饪艺术的精要之处在于调和，烹饪 全凭感觉和经验，火候、调味全在厨师的掌控，精妙而细微 。加之各地在食物原料、气候、风俗习惯等方面的差异，形 成了丰富多彩、风味各异、具有鲜明地域特色的诸多菜系。 中国餐饮形式注重共餐，注重情感交流，强调一种团结、礼 貌、共享的气氛。 而西方的餐饮文化与我国存在很大不同，主要是受传统 文化、地域特征、环境气候、风俗习惯等因素的影响，在食 物原料、口味、烹饪方法、饮食习惯上形成不同程度的差异 。如西方的餐饮观念比较讲究营养学，注重食物的热量、蛋 白质、维生素、纤维素的搭配；餐饮形式主要是分餐，强调 个人之间的交流。 随着我国生活水平的提高，私人外出餐饮消费迅速增长 。人们的饮食观念也在发生变化，在追求美味的同时开始注 意营养搭配问题。休闲型餐饮成为一种消费时尚，更加注重 用餐的环境气氛。饮食兴趣也呈现出多样化趋势，如各式西 餐、泰国菜、韩国料理、日本料理等受到不同人群的欢迎， 用餐环境也表现出浓郁的异国情调和文化气息。 因此，餐饮建筑装饰设计应根据餐饮店的经营内容与特 色、顾客群的需求等，努力创造体现不同餐饮文化特色、具 有文化意蕴、高雅愉悦的餐饮环境氛围。 12.1.2 餐饮空间的分类与分级 1.餐饮空间的分类 （