宴会菜单设计精编版.pptVIP

不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的 人们阅读三页式菜单的顺序 3 5 7 6 1 2 4 菜单篇幅应留有50%左右的空白 菜单中字体：2~3种字体，如楷书、行书，不宜太多 4、菜单装帧 菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 涉外酒店应考虑中英文两种字体 宴会酒水设计 一、酒水在宴会中的作用 （一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛 二、酒水与宴会的搭配 酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒 有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 三、酒水与菜品的搭配 佐食酒以佐为主 色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。 风味对等、对称、和谐 三、酒水与菜品的搭配 餐前酒——具有开胃功能 汤类—— 一般不用酒 头盆——选择较清淡、易消化的食品。选用低度、 干型的白葡萄酒 海鲜——选用干白葡萄酒，饮前一般需要冷冻 肉禽——选用6-12度的干红葡萄酒 奶酪类——配较甜的葡萄酒 甜食类——选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 餐后酒——选用甜食酒、蒸馏酒、香槟酒 酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意 三、酒水与菜品的搭配 低度酒在先，高度酒在后 软性酒在先，硬性酒在后 有汽酒在先，无汽酒在后 新酒在先， 陈酒在后 淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后 普通酒在先，名贵就在后 干冽酒在先，甘甜酒在后 白葡萄酒在先，红葡萄酒在后 最好选用同一国家或同一地区的酒作为的宴会用酒 酒水与酒水的搭配规律 四、酒水与酒水的搭配 ME分析法——菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出： 哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品） 哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品） 哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类菜品） 哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。（问号类；七巧板类菜品） 知识点扩充 菜肴销售状况定量分析 耕牛类 低 高 畅销程度额 明星类 毛利额 问号类 瘦狗类 高 （七巧板类） （放弃） （需求发动机） * 第七章 宴会菜单设计 宴会菜单设计知识 宴会菜单设计 1 2 教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方 法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴会 菜单设计。 宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。 “菜品组合的艺术” 第一节 宴会菜单设计知识 一、宴会菜单的定义和分类 （一）宴会菜单的含义： （二）菜单的类型 1、按使用作用分： 宴席菜单 销售菜单 生产菜单 简式菜单、提纲式菜单 零点菜单、固定式菜单 繁式菜单、表格式菜单 （二）菜单的类型 2、按性质与应用特点分： 套装菜单 专供菜单 点菜菜单 价格档次分明；主题表现方式多样 专门为客人量身定制，针对性强 特点与销售菜单基本相同 （二）菜单的类型 3、按使用时间分： 固定菜单 循环菜单 变动菜单 长时间不变或者小变动 一定天数周期循环使用 一次性菜单 优点：有利于标准化 缺点：厌倦 优点：最能契合顾客需求，最能紧扣宴会主题；及时适应市场供应变化；发挥厨师创造力调动工作积极性 缺点：难以做到标准化；扩大经营成本，管理上增加困难 二、宴会菜单的作用 宴会菜单是宴会工作的提纲 宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 宴会菜单直接影响宴会经营的成果 宴会菜单是推销宴会的有力手段 三、宴会菜单设计的原则 科学合理 整体协调 丰俭适度 确保盈利 （一）宴会菜单设计的指导思想 （二）宴会菜单设计的原则 1、以顾客需要为导向的原则 要了解顾客对宴会菜品的目标期望 要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌 要适应饮食潮流的变化 三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则 2、服务宴会主题的原则 宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。 三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则 3、以价格定档次的原则 宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。 三、宴会菜单设计的原则 （二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则 要根据宴会类