肉制品工业的清洗与消毒理论概述.docVIP

肉制品工业的清洗与消毒理论概述 肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理是保证肉制品质量的前提。 一、卫生整理的相关知识 （一）清洗与消毒的目的 在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。 （二）清洗与消毒的关系 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。由于污垢是微生物的营养源，微生物通过污垢来增强自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数量，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒处理，两者相互进行，方能达到杀菌的目的，同时又能做到有效节水、节能。 （三）清洗的方法 肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。